오징어・문어
어린 황금갑오징어 (Shin ika)
봄부터 초여름에 산란·부화한 참갑오징어의 어린 개체가 여름철에 성장하여 몸길이 약 5~10cm 정도가 된 것을 ‘신오징어’라고 부른다. 여름에만 시장에 나오는 계절 한정 식재료로, 그 희소성 덕분에 스시 애호가들을 감탄하게 하는 고급 식재료로 알려져 있다.
가장 큰 매력은 성체 참갑오징어를 훨씬 능가하는 부드러움과 섬세한 단맛에 있다. 살은 얇고 투명하게 아름다우며, 입에 넣는 순간 옅은 눈처럼 녹아내려 고상한 단맛만을 남기고 사라진다.
예전에는 에도마에 스시에서 ‘오징어’라고 하면 도쿄만의 참갑오징어를 의미했다. 도쿄만에서 신오징어가 잡히는 시기는 초가을이다. 그 후 계절이 흘러 한겨울의 매서운 추위가 찾아올 무렵에는 살이 통통하게 두꺼워지고 단맛도 더욱 진해진다.
다만 최근에는 해수 온도 상승 등의 영향으로 신오징어가 등장하기 시작하는 시기가 점차 빨라지는 추세다. 예전에는 초가을의 풍물시였지만, 현재는 7월경부터 시장이나 스시 가게에 진열되기 시작하는 것도 드문 일이 아니다.
어획량이 한정되어 있어 시장에서는 고가에 거래되며, 첫 수확물의 초기 거래에서는 1kg당 수만 엔의 가격이 붙기도 한다. 그해 첫 어린 황금갑오징어를 손꼽아 기다리던 스시 가게들이 경쟁하기 때문인데, 한 조각의 초밥 가격이 성체 참갑오징어를 능가하는 경우도 드물지 않다. 특히 초입 시기에는 어린 황금갑오징어 한 마리를 통째로 사용해 한 점의 초밥으로 만드는 경우도 있어, 제철만의 사치스러운 미각으로 귀중히 여겨지고 있다.
(2026년 6월 15일 추가)