살짝 데친 보리새우는 선명한 대비를 이루는 홍백색으로 변한다. 이때 데친 정도에 따라 새우가 가지는 향기로운 풍미와 자연의 단맛이 좌우된다. 그런 점에서 스시 요리사의 숙련된 솜씨를 엿볼 수 있는 재료 중 하나이다. 최근에는 생새우를 그대로 초밥에 얹어내는 곳도 있지만, 전통적인 에도마에스시는 새우와 샤리 사이에 오보로(찐 생선을 으깨어 말린 가루)를 끼워 넣는다.
나가사키 오이타 아이치 구마모토
아마쿠사 도쿄완 히메시마
겨울
