스시대학

갈치 (Tachiuo)

갈치는 껍질을 어떻게 처리하느냐에 따라 맛이 크게 달라지는 생선이다. 일반적으로 은빛이 아름다운 껍질에는 독특한 풍미가 있어, 껍질을 벗기지 않고 초밥으로 만드는 경우도 많다. 다만 큰 개체의 경우 껍질이 다소 단단하게 느껴지기 때문에 호불호가 갈리는 요소이기도 하다. 또한 껍질을 벗겨 흰살생선으로 제공할 때는 시오지메나 코부지메 등의 절임 처리를 한다.

최근에는 껍질을 살리면서도 먹기 편하게 하기 위해 껍질 부분을 가볍게 구워 제공하는 경우가 늘고 있다. 구우면 껍질 아래의 지방이 열에 의해 표면으로 살짝 스며나와 감칠맛이 돋보인다. 게다가 껍질에 은은한 그을림이 생기면서 고소한 향이 더해지고, 지방의 단맛과 어우러져 풍미가 한층 깊어진다.

또한 갈치는 흰살생선 중에서는 비교적 지방 함량이 많아 약 6% 정도를 차지한다. 그 지방산 구성은 특징적이며, 단일불포화지방산이 다중불포화지방산의 약 2배를 차지하는 드문 균형을 보인다. 그 때문에 지방이 많아도 무겁거나 느끼하게 느껴지지 않고, 깔끔한 뒷맛이 나는 것이 특징이다.

기름이 잘 오른 크고 살이 두툼한 제철 갈치는 맛과 식감 모두 뛰어나, 최상급 초밥 재료로 높이 평가받는다.