흰살생선
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문치가자미 (Makogarei)
문치가자미 (Pseudopleuronectes yokohamae)는 히라메의 지방 함량이 감소하기 시작하는 매년 3월부터 4월 사이에 스시집 메뉴에 등장하기 시작합니다. 특히 도쿄만에서 잡힌 문치가자미는 높은 평가를 받습니다. 다른 지역에서 잡히는 개체에 비해 크기가 비교적 작으며, 성어라도 일반적으로 무게가 약 1kg을 넘지 않습니다. 문치가자미는 고운 입자의 식감과 깊은 감칠맛으로 높이 평가받습니다.
스시 장인들은 시장에서 살아 있는 문치가자미를 구입한 뒤, 정밀하게 관리되는 냉장 환경에서 1~2일간 숙성시킵니다. 숙성 과정에서 살은 촉촉하고 부드러워지며, 씹을수록 은은한 단맛과 깊은 감칠맛이 느껴집니다. 반투명한 흰 살과 깔끔한 외관을 지닌 문치가자미는 여름철 스시를 대표하는 재료 중 하나입니다. 붉은 살 생선과는 다른 깊고 독특한 풍미를 최대한 끌어내려면, 스시 장인은 문치가자미를 제공하기에 가장 적절한 시기를 정확히 판단해야 합니다.
(개정일: 2026년 10월 12일)