붉은살생선
주토로 (Chutoro)
참치는 지방 함량과 살코기의 품질에 따라 “토로”와 “아카미”로 분류됩니다.
토로는 주로 배 부분에서 얻어집니다. 스시 업계에서는 머리 쪽을 “카미”, 꼬리 쪽을 “시모”라고 부르며, 배 부분은 다시 “하라카미”(머리 쪽)와 “하라나카”(중앙)로 나뉩니다. 이 부위에서 얻은 토로는 지방 함량에 따라 “오토로” 또는 “츄토로”로 분류됩니다.
츄토로는 일반적으로 지방 함량이 약 15~20%로, 오토로보다 지방이 적습니다. 부드럽고 입안에서 살살 녹는 식감이 특징입니다. 기름기가 지나치게 강하지 않으면서도 살코기의 감칠맛과 단맛이 잘 어우러져 균형 잡힌 풍미를 자랑합니다.
츄토로는 배 부분뿐만 아니라 등 중앙부에서도 얻을 수 있습니다. 이 부위는 ‘세토로’, ‘쇼토로’, ‘산카쿠’, 또는 ‘와카레미’라고도 불립니다. ‘쇼토로’라는 용어는 도쿄 닌교초에 위치한 유명한 스시 레스토랑 키즈시(Kizushi)의 3대 사장인 유이 류이치가 처음 사용한 것으로 전해집니다.
세토로는 등지느러미를 움직이는 근육과 피하 지방 사이에 위치한 희귀한 부위입니다. 살코기의 진한 풍미, 산미, 향과 지방이 가진 단맛이 조화를 이룹니다. 하지만 고품질의 세토로는 극히 희귀하여, 참다랑어 한 마리에서 겨우 수백 그램 정도밖에 얻을 수 없습니다.
또한 츄토로 부위 중에서도 “치아이(혈선)-기시”는 특히 높은 평가를 받습니다. 혈선 근처에 위치해 있어 향이 강하고 감칠맛이 풍부합니다. 붉은 살코기에서 지방이 많은 참치로 이어지는 아름다운 색의 변화와 입안에서 녹는 부드러운 식감이 특징입니다.
(2026년 5월 21일 업데이트)