스시대학

태평양대구 (Madara)

약 30여 종의 대구 중에서 태평양대구(Madara), 명태(Sukesoudara), 코마이(Komai)는 일본에서 발견되는 세 가지 종류입니다. 이 세 종 모두 남획으로 인해 어획량이 감소하여 상황이 심각해졌습니다. 일본에서 “대구”라고 하면 일반적으로 태평양대구를 가리킵니다.

태평양대구는 식성이 매우 왕성하지만, 그에 비해 지방 함량은 매우 낮습니다. 약 80%가 수분이며 신선도를 매우 쉽게 잃습니다.

태평양대구는 초밥 재료로 사용되는 대구입니다. 살이 부드럽고 수분이 많아 날것으로 먹지는 않습니다. 생선을 손질하여 소금에 절인 후 다시마 사이에 끼워 맛과 향을 배게 합니다. 즉, 태평양대구는 사용되기 전에 코부지메 과정을 거칩니다. 대구는 그만큼 맛이 담백한 생선입니다.

이 생선은 차가운 바다에 서식하며, 최근까지 에도마에 스시의 토핑으로 사용된 적이 없었습니다. 요즘에는 드물게 시장에 나오기 전에 이케지메 방식으로 처리된 대구가 에도마에 스시에 사용되기도 합니다.