스시대학

명란젓 (Tarako)

모두가 알고 있는 멘타이코는 명태의 한국어 이름인 “명태”에서 유래한 것으로, 이에 따라 멘타이코라는 이름이 붙게 되었습니다. 좀 더 자세히 설명하자면, 타라코는 명태의 알을 소금에 절인 것이고, 멘타이코는 명태의 알을 고추 등의 재료가 들어간 양념장에 절인 것입니다. 즉, 고추의 유무에 따라 두 이름이 구분됩니다.

하지만 최근에는 타라코가 소금에 절인 상태에서 양념하지 않은 버전을, 멘타이코는 매운 양념을 한 버전을 가리킨다는 것이 일반적인 인식이며, 따라서 “멘타이코 = 카라시(매운) 멘타이코”라는 식으로 사용되는 경우가 많습니다.

초밥 장인들은 보통 타라코(소금에 절인 명태 알)와 같은 가공된 재료를 토핑으로 사용하지 않습니다. 하지만 장인이 직접 신선한 명태에서 알을 꺼내 양념하고 숙성시킨 경우에는 가끔 제공되기도 합니다.

전통적으로 타라코는 밥 반찬으로 날것 그대로 먹거나, 주먹밥 속재료로 구워 먹었습니다. 하지만 최근 들어 회전초밥집에서 니기리로 등장하기 시작했으며, 인기가 점점 높아지고 있는 듯합니다. 은은한 단맛이 있는 초밥밥이 타라코의 강한 짠맛과 의외로 잘 어울립니다.

홋카이도는 일본 전체 타라코 생산량의 약 60%를 차지하며, 오랫동안 높은 품질로 유명합니다. 홋카이도에서 잡힌 명태에서 알을 채취한 직후 바로 가공(대개 즉시 소금에 절임)하기 때문에, 일반적으로 냉동 및 해동 과정을 거치지 않습니다. 덕분에 알 본연의 맛을 최상의 상태로 유지할 수 있습니다.

홋카이도의 일부 식당에서는 겨울철에만 타라코 초밥을 제공합니다. 니기리 초밥 위에 흰 참깨를 뿌리거나 유자 껍질을 약간 곁들여 마무리하기도 합니다.

군칸마키의 경우, 얇은 막을 제거하고 알을 으깬 뒤 위에 올립니다. 흥미롭게도 와사비는 타라코와 잘 어울리지 않기 때문에 많은 요리사가 와사비를 거의 사용하지 않거나 아예 사용하지 않습니다.

솔직히 말해, 한 입 크기로 제공하는 고급 스시 레스토랑에서는 타라코를 거의 제공하지 않습니다. 일반적으로 그런 곳에서는 주문하지 않는 메뉴입니다.