스시대학

무지개송어 (Nijimasu)

야생 무지개송어 개체군은 같은 종 내에서 서로 다른 생활사 전략을 보인다. 민물에서 바다로 이동해 성장한 후 산란을 위해 강으로 돌아오는 개체를 스틸헤드라고 한다. 반면, 생애 주기 내내 강이나 호수 같은 민물 서식지에 머무르는 개체는 일반적으로 무지개송어라고 불린다.

따라서 스틸헤드는 무지개송어의 회유성 형태이다. 이들은 별개의 종이 아니라, 환경 조건에 따른 생애사 전략의 차이로 나타나는 동일 종의 생태적 변이이다.

야생 무지개송어는 홋카이도의 강과 같은 제한된 지역에서만 발견되며 일반 시장에서는 거의 볼 수 없다. 민물고기의 특징인 적당한 지방과 은은한 단맛을 지닌 살을 가지고 있어 초밥 재료로 훌륭하다. 하지만 도쿄의 초밥집에서 야생 무지개송어를 제공하는 곳은 들어본 적이 없다. 또한 많은 초밥집이 육상 또는 해상 양식장에서 사육된 무지개송어의 사용을 피하는 것도 사실이다.