스시대학

홍연어 (Benizake)

홍연어는 쿠릴열도에서 북미 서해안에 이르는 북태평양에 분포합니다. 몸길이는 최대 90cm에 달합니다. 등쪽은 짙은 파란색이고, 배쪽은 은백색입니다. 다른 연어류와 마찬가지로 강에서 태어나 1~3년 후 바다로 회유하며, 2~3년 후 산란을 위해 태어난 강으로 돌아옵니다.

일부 개체는 이러한 생활 주기를 따르지 않고 평생 강에서 지내는데, 이를 히메마스라고 부릅니다. 이 개체는 몸길이가 40~50cm에 그치는 등 작은 크기를 유지합니다.

이 연어의 살은 모든 연어 종류 중에서 가장 붉은색을 띠며, 조리해도 색이 바래지 않습니다. 단단하고 탄력 있는 살은 가공이나 조리 과정에서 쉽게 부서지지 않으며 풍미가 풍부합니다. 특히 훈제 연어나 구이 요리가 인기가 많습니다.

미국에서는 “야생 연어”가 건강에 좋은 것으로 알려진 브랜드로 자리 잡았으며, 상업적으로 양식되지 않는 몇 안 되는 연어 종 중 하나이기 때문에 연어와 송어 중에서 가장 높은 시장 가격을 형성합니다.

알래스카나 캐나다 같은 곳에서는 소수의 초밥 전문점에서만 니기리 초밥을 제공하며, 일본에서는 거의 제공하지 않습니다. 과거에는 곱사연어와 연어 어업에서 부수 어획물로 잡힌 연어가 홋카이도 및 기타 지역에서 사시미나 초밥으로 제공되었던 것으로 보입니다.

참고로, 쿄쿠요(Kyokuyo)는 주로 참치를 냉동하기 위한 기술로 ‘초저온 냉동’ 기술을 개발했으나, 이후 북태평양 베링해에서 잡힌 홍연어에 이 기술을 적용하여 ‘레드 토로’라는 제품명을 붙였습니다. 이 부위는 대서양연어나 왕연어에 비해 지방 함량이 많지 않습니다.