흰살생선
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참돔 (Tai)
우아한 외모와 아름다운 몸매를 지닌 참돔은 일본에서 오랫동안 명절이나 특별한 날에 빠질 수 없는 생선으로 여겨져 왔습니다. 실제로 ‘흰살 생선의 왕’이라는 별명으로도 잘 알려져 있습니다. 섬세하고 부드럽고 고급스러운 살코기는 한 입 베어 물 때마다 부드럽고 매끄러운 식감을 선사하며, 풍부한 감칠맛을 자아냅니다. 이러한 맛은 참돔을 다른 흰살 생선들과 차별화합니다.
참돔의 지방 함량은 계절과 성장 단계에 따라 다르지만, 자연산 참돔의 경우 일반적으로 2.5~5.8% 정도입니다. 반면 양식 참돔은 지방 함량이 10%를 넘는 경우가 많아, 때로는 입안에서 약간 무거운 느낌을 줄 수 있습니다.
참돔 초밥을 즐기는 데는 크게 두 가지 방법이 있습니다. 첫 번째는 껍질을 제거하여 흰 살코기 자체의 섬세한 부드러움과 정교한 감칠맛을 온전히 즐기는 것입니다. 두 번째는 ‘카와시모즈쿠리’로, 껍질을 벗기지 않고 생선을 살짝 데치는 기법입니다. 이를 통해 껍질의 향, 피하 지방의 풍미, 그리고 살코기의 은은한 감칠맛을 동시에 즐길 수 있습니다.
일반적으로 간토 지역의 많은 스시 전문점에서는 참돔을 기본 흰살 생선으로 제공합니다. 손님이 ‘흰살 생선 니기리’를 주문하면 참돔, 넙치, 또는 가자미 중 하나가 제공될 가능성이 높습니다. 그중 참돔은 계절, 산지, 조리법, 숙성 기간, 그리고 껍질 처리 방식에 따라 맛이 달라지는 스시의 필수 재료입니다.