초밥 재료로 쓰이는 것은 다리 부분. 끓는 물에 살짝 데치면 끄트머리 거무스레한 부분이 엷은 보라색으로 변하고, 단맛이 강해진다. 북방대합에는 최고급으로 치는 검은 북방대합과 염가에 팔리는 갈색 북방대합이 있는데, 초밥집에서 사용하는 것은 물론 검은 북방대합이다.
홋카이도 아오모리 이와테
오샤만베
겨울～봄
