스시대학

연어알 (Ikura)

“이쿠라”는 러시아어로 “생선 알”을 의미합니다. 스시 전문점에서 사용하는 이쿠라는 주로 산란 전에 고정식 그물에 잡힌 연어(아키자케)의 알로 만듭니다. 연어 알은 강을 거슬러 올라가는 동안 점차 성숙하면서 알껍질이 단단해집니다. 이러한 이유로 스시 및 수산물 가공 업계에서는 바다에서 잡힌 아키자케의 알이 매우 귀하게 여겨집니다. 아키자케 가운데 은빛 광택이 남아 있는 개체는 특히 “긴케”라고 불립니다.

실제로 수산 연구에서도 연어 알의 막은 성숙이 진행될수록 단단해지는 것으로 확인되었습니다. 일반적으로는 “연어가 강으로 올라와 담수를 마시면 알이 단단해진다”라고 설명되기도 합니다.

초밥 장인들은 알의 막이 아직 부드러울 때 연어 알을 하나하나 정성스럽게 떼어낸 뒤, 간장과 미림을 섞은 양념에 재워 이쿠라를 만듭니다. 하지만 일부 식당에서는 간장을 사용하지 않고 소금만으로 절이기도 합니다. 어느 방식이 더 낫다고 단정할 수는 없으며, 이는 이쿠라를 초밥용 밥과 어떻게 조화시킬지, 또 전채 요리로 제공할지 혹은 니기리 스시에 사용할지에 따라 달라집니다.

이쿠라는 이미 간장 양념이나 소금으로 간이 되어 있기 때문에, 이쿠라 스시를 먹을 때 간장을 추가로 찍지 않는 것이 일반적입니다.

이쿠라의 매력은 향과 감칠맛이 가득한 알이 입안에서 부드럽게 터지는 순간에 있습니다. 하지만 제철은 의외로 짧습니다. 이쿠라는 매년 8월 말경부터 스시집에 등장하기 시작하지만, 이 시기에는 아직 알이 작고 탄력이 부족합니다. 반면 11월 무렵이 되면 알껍질이 지나치게 단단해집니다. 그 결과 최상급 품질의 이쿠라는 대개 9월 중순부터 약 한 달 정도만 맛볼 수 있다고 합니다.

그럼에도 불구하고 가을에 준비한 연어 알은 초저온 상태로 냉동 보관한 뒤 필요할 때마다 해동하여 사용하기 때문에, 이쿠라는 일 년 내내 제공될 수 있습니다. 하지만 일부 스시 전문점은 제철을 중시해 가을철에만 이쿠라를 제공합니다.

최근 몇 년 사이, 특히 홋카이도에서는 분홍연어와 시로자케의 회귀율이 급격히 감소했습니다. 방류된 어린 연어들이 태어난 강으로 돌아오지 못하는 사례가 점점 늘어나고 있으며, 2004년에 약 6천만 마리로 정점을 찍은 이후 홋카이도로 돌아오는 연어 수는 계속 감소하고 있습니다. 보고서에 따르면 2024회계연도의 회귀 수는 약 1,770만 마리까지 감소했으며, 이는 1989년 이후 세 번째로 낮은 수준입니다.

또한 고정식 그물 어업에서의 시로자케와 벚연어의 어획량도 여전히 저조한 상태입니다. 일본 농림수산성 통계에 따르면 연어과 어류의 총 어획량은 20년 전과 비교해 약 20% 수준까지 감소했습니다. 해수 온도 상승과 기타 해양 환경 변화가 주요 원인으로 지목되고 있습니다.

국내 연어 자원 감소와 더불어, 일본이 오랫동안 의존해 온 러시아산 냉동 연어알의 가격도 엔화 약세와 수입량 감소의 영향으로 상승했습니다. 그 결과 최근 몇 년 사이 이쿠라와 마스코의 가격이 크게 올랐습니다.