알류
에조말똥성게 (Ezobafun uni)
일본에서 ‘에조바푼 우니’로 알려진 Strongylocentrotus intermedius로 알려진 성게는 맛과 가격 면에서 최고급 성게 중 하나로 꼽힙니다. 부드럽게 녹아내리는 식감과 함께 풍부한 단맛, 깊고 진한 풍미를 지니며, 선명하고 짙은 주황색을 띠는 것이 특징입니다.
북방보라성게와 비교했을 때, 에조바푼 우니는 더욱 강렬한 단맛과 깊은 풍미로 자주 평가받는 반면, 북방보라성게는 우아하고 섬세한 맛으로 높은 평가를 받습니다. 그러나 이러한 인상은 성게알을 초밥 밥과 어떻게 조화시키느냐에 따라 크게 달라질 수 있습니다. 에조바푼 우니의 풍부한 단맛과 감칠맛은 붉은 식초로 간을 한 깊은 맛의 초밥 밥이나 약간 따뜻한 초밥 밥과 잘 어울립니다. 반면, 북방보라성게의 섬세한 단맛과 세련된 향은 쌀식초로 만든 산뜻한 초밥 밥과 함께할 때 더욱 선명하게 드러납니다.
에조바푼 우니는 드라이 샴페인과도 매우 잘 어울립니다. 와인의 섬세한 기포와 산뜻한 산미가 성게알의 풍부한 감칠맛을 더욱 돋보이게 하여, 자연스럽게 다음 한 입을 부릅니다. 물론 사케와의 조화도 뛰어납니다.
에조바푼 우니는 과거에는 주로 고급 성게 가공품의 원료로 사용되었지만, 운송·유통 및 냉장 기술의 발전으로 인해 현재는 대부분 통성게 또는 이타우니(나무 상자에 정갈하게 담은 성게알) 형태로 초밥 전문점에 직접 공급되고 있습니다. 그 결과, 최상의 신선도를 유지한 상태로 제공될 수 있게 되었습니다.
하지만 시중에 판매되는 이타우니의 상당수는 형태와 색상을 유지하기 위해 명반 처리를 합니다. 이로 인해 일부 사람들은 특유의 은은한 쓴맛을 느낄 수 있습니다. 그러나 최근 몇 년 동안 명반을 사용하지 않은 무첨가 이타우니가 점차 늘어나면서, 소비자들은 더욱 자연스럽고 본연에 가까운 맛을 즐길 수 있게 되었습니다.
또 다른 인기 제품으로는 ‘해수 성게’가 있습니다. 이는 성게알을 껍데기에서 분리한 뒤, 바닷물과 거의 같은 염도의 소금물에 담아 포장한 제품입니다. 가공 과정을 최소화했기 때문에 갓 채취한 성게에 가까운 자연스러운 단맛과 풍미를 느낄 수 있습니다.
참고로, “에조바푼 우니”라는 이름은 그 외관에서 유래했습니다. “에조(蝦夷)”는 과거 홋카이도를 가리키던 명칭이며, “바푼(馬糞)”은 일본어로 “말똥”을 의미합니다. 이 성게는 껍데기의 형태가 말똥 한 덩어리와 닮았기 때문에 이러한 이름을 얻게 되었습니다.
(수정일: 2026년 6월 25일)