오징어・문어
오징어 다리 (Geso)
오징어 다리 (Geso)는 초밥 용어에서 특정 종을 가리키는 것이 아니라, 오징어의 다리 부분을 의미합니다. 이 용어는 초밥에 대해 잘 모르는 일본인들에게도 널리 알려져 있습니다.
‘게소(Geso)’라는 단어는 옛 일본어로 신발을 뜻하는 ‘게소쿠(下足)’에서 유래한 것으로 여겨집니다. 과거에는 시중드는 사람들이 손님의 신발을 모아 끈으로 묶어 10켤레씩 한 묶음으로 만들고 관리했습니다. 오징어 역시 다리 부분이 열 개이기 때문에, 이러한 수적 유사성이 ‘게소’라는 명칭의 유래가 되었다고 전해집니다.
스시 전문점에서는 오징어의 종류와 크기에 따라 오징어 다리를 다양한 방식으로 조리합니다. 보통 살짝 데치거나 구운 후 니기리 스시나 츠마미로 제공합니다. 제대로 손질하고 조리한 오징어 다리는 쫄깃한 식감과 풍부한 감칠맛, 그리고 깔끔한 바다 향을 자랑합니다. 특히 니츠메(煮詰め)와 같은 소스를 발라 니기리 스시로 즐기면 깊은 풍미를 느낄 수 있습니다.
많은 오징어 종류 중에서도 어린 스미이카(スミイカ, 갑오징어)의 다리 부분은 특히 귀하게 여겨집니다. 이 부위는 놀라울 정도로 부드러운 식감과 다른 오징어와는 차별화되는 은은한 단맛을 지니고 있습니다. 니기리 초밥을 만들 때 요리사는 종종 어린 오징어 두 마리의 다리를 합쳐 한 점을 완성하기도 합니다.
오징어 다리의 품질은 오징어 자체의 품질과 요리사의 손질 기술에 크게 좌우됩니다. 고급 사시미나 초밥용 오징어를 손질할 때 남은 다리는 오징어 특유의 깊은 풍미를 살려 훌륭한 츠마미나 니기리 재료로 활용됩니다. 반면, 상업적으로 대량 유통되는 냉동 오징어의 다리는 보관 과정에서 산화가 진행되어 때때로 불쾌한 냄새나 잡내가 발생할 수 있습니다. 이러한 풍미는 완전히 제거하기 어려워, 이를 감추기 위해 강한 양념을 사용하는 경우도 있습니다.
츠마미로 즐기든 니기리 초밥으로 즐기든, 오징어 다리는 식객들이 오징어 특유의 풍부한 감칠맛을 온전히 경험할 수 있게 해주는 부위입니다. 초밥 전문점뿐만 아니라 이자카야에서도 인기 있는 메뉴입니다. 마요네즈를 곁들여 구운 오징어 다리는 사케와 함께 즐기는 대표적인 안주이며, 시치미 고추를 살짝 뿌리면 감칠맛이 더욱 살아납니다.
(2026년 6월 23일 업데이트)