스틸헤드 니기리 스시

스틸헤드

일부 무지개송어는 하구나 바다로 회유합니다. 다른 연어과 어류와 마찬가지로, 이들은 바다로 회유한 뒤 산란을 위해 강 상류로 돌아옵니다. 이러한 회유성 형태를 ‘스틸헤드’라고 부릅니다. 성어의 몸길이는 보통 60~80cm에 달하며, 1m를 넘는 큰 개체도 관찰된 바 있습니다. 바다에서는 등 부분이 청록색에서 청검은색까지 다양한 색을 띠는 반면, 옆구리와 배는 은백색을 띱니다. 등, 옆구리, 등지느러미, 꼬리지느러미에는 검은 반점이 보입니다. 또한, 옆구리를 따라 옅은 분홍색에서 붉은색을 띤 띠가 나타날 수 있습니다. 머리 윗부분이 검은색을 띠기 때문에 일본에서는 ‘테토우’ 또는 ‘테츠’라고 불립니다.

미국과 캐나다에서 스틸헤드는 주로 레저 낚시의 대상 어종으로 알려져 있으며, 특히 태평양 북서부 지역에서 인기 있는 스포츠 낚시 대상 어종입니다. 그러나 스틸헤드를 주된 대상으로 하는 대규모 상업 어업은 없으며, 상업적으로 포획될 경우 주로 연어 및 기타 어종을 대상으로 하는 어업에서 부수어획물로 잡힙니다. 또한, 어족 자원을 보호하기 위해 많은 지역에서 ‘잡았다가 방류하는(catch-and-release)’ 낚시가 시행되고 있으므로, 스틸헤드가 반드시 식용으로 유통되는 것은 아닙니다. 하지만 일부 지역에서는 스시나 사시미 등의 요리로 제공되어 식용으로 이용되기도 합니다.

반면 일본에서 무지개송어는 외래종으로, 일반적으로 내륙의 담수형으로 양식되어 이용되어 왔습니다. 홋카이도에서는 예외가 확인되었는데, 바로 북미에서 스틸헤드라고 부르는 회유성 무지개송어입니다. 오호츠크해 연안에서 사할린 분홍연어와 츄무연어를 대상으로 하는 고정망 어업에서, 매년 스틸헤드로 추정되는 개체 몇 마리가 부수어획물로 잡히는 것으로 보고되고 있습니다. 그러나 이 개체들이 바다로 이동하기 전에 어떤 특정한 회유 경로를 따랐는지, 또는 어느 호수나 강에서 유래했는지를 나타내는 문서화된 증거는 없으며, 홋카이도의 회유성 무지개송어 개체군은 극히 적은 것으로 추정됩니다.

이러한 배경을 고려할 때, 일본에서 스틸헤드를 맛볼 기회는 극히 제한적입니다. 그럼에도 불구하고, 히메마스, 왕연어, 연어케이지 등 다양한 연어 품종을 다루는 데 익숙한 삿포로의 고급 스시 레스토랑에서는 가끔 스틸헤드가 제공되기도 합니다. 하지만 국내 공급량이 극히 적고 입수하기 어려우므로, 현재로서는 그 맛을 정확히 평가하기 어렵습니다. 맛은 우아하면서도 느끼하지 않은 지방감이 특징입니다. 또한, 도요스 시장의 공식 소셜 미디어 계정에는 스틸헤드 입고 소식을 다룬 게시물이 올라온 바 있어, 비록 극히 드물긴 하지만 스틸헤드가 가끔 시장에 입고된다는 사실이 확인되었습니다.

(수정일: 2026년 8월 20일)