흰살생선
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연어
일본에서 생으로 먹는 연어는 대부분 노르웨이와 칠레에서 양식된 후 수입됩니다.
연어는 지방 분포가 고르고 식감이 부드러우며 아름다운 분홍빛을 띠어 남녀노소 누구나 즐겨 찾는 인기 있는 초밥 재료입니다. 생선을 구워 먹거나 마요네즈를 곁들이는 등 다양한 창의적인 요리법이 있습니다.
해외에서는 연어와 송어를 서식지에 따라 구분하여, 바다로 내려가는 개체를 “연어”라고 하고 담수에서 지내는 개체를 “송어”라고 부르지만, 스시 전문점에서는 엄격한 구분이 없습니다. 연어는 스시를 세계에 알리는 데 중요한 역할을 했으며 전 세계 사람들에게 사랑받고 있습니다.
“연어”라는 용어는 주로 대서양연어(Taiseiyō sake)와 무지개송어(Nijimasu)를 가리키며, 둘 다 양식된 것입니다. 일본에서는 수입된 연어를 때때로 ‘사케(sake)’나 ‘샤케(shake)’ 대신 ‘연어’라고 부르기도 합니다.
참고로, 연어 살은 붉은색을 띠어 붉은 살 생선으로 오해받기도 하지만 흰 살 생선으로 분류됩니다. 이 붉은색은 새우와 게에 함유된 카로티노이드인 아스타잔틴에서 비롯됩니다. 생선은 미오글로빈과 같은 색소 단백질의 함량에 따라 분류되며, 100g당 10mg 이상 함유된 경우 붉은 살 생선으로, 10mg 미만인 경우 흰 살 생선으로 분류됩니다.