새우・게
단새우 (Ama ebi)
이름에서 알 수 있듯이, 아마에비는 은은한 단맛으로 유명합니다. 많은 지역에서 가을부터 겨울까지가 제철이며, 이 시기에는 감칠맛이 더욱 진해집니다.
봄에 산란하는 암컷은 알을 오랫동안 품고 다닙니다. 겨울에는 청록색 알을 몸에 달고 있는 모습을 흔히 볼 수 있습니다. 이 에메랄드빛 알은 톡 터지는 식감으로도 높은 평가를 받습니다.
니기리 스시에서는 단새우의 크기에 따라 한 마리를 통째로 올리거나 두 마리를 한 조각에 담아 제공하기도 합니다. 일부 스시 장인은 니기리를 빚기 전에 꼬리를 제거하기도 합니다.
단새우의 단맛을 내는 주된 성분은 아미노산의 일종인 글리신입니다. 반면, 특유의 끈적한 식감은 수용성 당단백질의 함량이 높기 때문으로 여겨집니다.
흥미롭게도 단새우의 글리신 함량은 다른 새우 종보다 현저히 높지 않습니다. 그러나 당단백질이 풍부하기 때문에 살코기가 자연스럽게 끈적한 질감을 띠게 됩니다. 이로 인해 단맛이 입안에 더 오래 머무르며, 더욱 강하게 느껴집니다.
단새우는 수분 함량이 높기 때문에 가열하면 살이 수축하는 경향이 있으며, 식감도 떨어집니다. 이는 조리 과정에서 당단백질이 변성되어 본래의 특성을 잃기 때문으로 여겨집니다. 이러한 이유로 단새우는 주로 와사비 간장을 곁들인 사시미나 초밥 재료로 생으로 즐겨 먹습니다.
갓 잡은 살아있는 단새우는 살이 단단하고 식감이 뛰어나지만, 뚜렷한 단맛은 거의 느껴지지 않습니다. 또한 바로 먹을 경우 약간의 비린내가 남을 수 있습니다. 이러한 이유로 일반적으로 제공되기 전에 얼음물에 담가 차갑게 식힙니다.
수입 냉동 단새우—주로 북방새우(Pandalus borealis)—는 시중에서 널리 유통되고 있습니다. 주요 생산 지역으로는 러시아, 캐나다, 그린란드가 있습니다. 회전초밥 체인점에서는 이러한 냉동 수입 제품을 사용하는 경우가 많으며, 껍질 제거와 같은 가공 과정은 중국이나 베트남 등 해외에서 이루어지기도 합니다.
최근 선상 냉동 기술의 발전으로 냉동 제품의 품질이 크게 향상되었습니다. 그럼에도 불구하고 국내에서 잡은 신선한 단새우는 일반적으로 향과 식감 모두에서 더 우수하다고 여겨집니다.
참고: 생물학 및 수산학적 관점에서 볼 때, 일본에서 흔히 “아마에비”로 판매되는 Pandalus eous Makarov, 1935는 영어로 알래스카 핑크 새우(Alaskan pink shrimp) 또는 태평양 핑크 새우(Pacific pink shrimp)로도 알려져 있습니다. 북대서양에 서식하는 매우 가까운 근연종인 Pandalus borealis Krøyer, 1838은 영어권에서 일반적으로 북부 핑크 새우(Northern pink shrimp) 또는 단순히 북부 새우(Northern shrimp)라고 불립니다. 그러나 이러한 명칭은 스시 전문점이나 일본 요리 맥락에서는 거의 사용되지 않으므로, 본 문서에서는 “아마에비(Ama ebi)”라는 명칭을 채택합니다.
(2026년 5월 29일 업데이트)