오징어・문어
창오징어 (Kensaki ika)
오징어 종류에 따라 제철이 다르며, 각각 고유한 맛과 식감을 지니고 있습니다. 이러한 특성을 최대한 살리기 위해 스시 장인들은 각 종류에 맞춰 다양한 에도마에 스타일의 조리 기법을 적용합니다.
케사키 이카(켄사키 오징어) 니기리의 경우, 식감과 입안에서 느껴지는 감촉을 더욱 정교하게 만들기 위해 살에 가늘고 대각선 방향의 칼집을 넣는 경우가 많습니다. 이 기법은 토핑과 샤리(초밥 밥) 사이의 균형을 개선하여 오징어의 자연스러운 단맛과 감칠맛을 더 잘 느낄 수 있게 해줍니다.
예를 들어, 제가 인터뷰한 한 스시 장인은 두 가지 종류의 오징어 니기리를 제공하지만, 그중 하나는 항상 케사키 이카로 구성합니다. 그 이유를 묻자, 그는 케사키 이카가 단맛과 감칠맛의 균형이 뛰어나고 무엇보다도 기분 좋은 여운을 남기기 때문이라고 설명했습니다. 두 종류를 나란히 맛보면 각각의 독특한 특성을 비교할 수 있으며, 재료의 개별적 특성에 맞춰 선별하는 장인의 솜씨를 확인할 수 있습니다.
그렇다고 해서 스미이카와 케사키 이카를 비교할 때 어느 한쪽이 다른 쪽보다 우월하다고 말할 수는 없습니다. 각각 고유한 매력을 지니고 있기 때문입니다. 스미이카는 깔끔한 단맛과 선명한 감칠맛으로 유명한 반면, 케사키 이카는 쫄깃한 식감과 은은한 단맛으로 높이 평가받습니다. 이들이 초밥과 얼마나 잘 어울리는지는 초밥의 산도, 제공 온도, 재료의 상태 등 여러 요소에 따라 달라집니다. 이러한 이유로 어느 쪽이 더 낫다고 단정 짓기는 어렵습니다. 결국 그 답은 각 오징어의 장점을 최대한 끌어내는 셰프의 철학과 기술에 크게 좌우됩니다.
(2026년 6월 10일 업데이트)