흰살생선
부시리 (Hiramasa)
부시리는 전갱이과에 속하는 어종으로, 몸길이가 1미터 이상까지 자랄 수 있습니다. 일본 수산시장에서는 흔히 단순히 ‘마사’라고 불립니다. 전갱이와 마찬가지로 등 쪽이 푸른 생선이지만, 스시 전문점에서는 흰살생선으로 취급됩니다.
봄부터 초여름까지 잡히는 자연산 방어는 필로메트로이데스 세리올라이(Philometroides seriolae)의 감염률이 높은 경향이 있어, 이 시기에는 잿방어나 부시리가 대체 재료로 사용되기도 합니다. 그러나 방어에 비해 부시리의 어획량은 극히 적기 때문에, 스시 전문점에서 사용하려고 해도 항상 구할 수 있는 것은 아닙니다.
부시리는 깔끔한 지방감과 탄탄한 식감이 특징입니다. 일반적으로 생선은 지방 함량이 높을수록 풍미가 풍부하다고 여겨지지만, 부시리는 지나치게 크게 자라면 맛이 오히려 밋밋해지는 경향이 있습니다. 무게가 약 2~4kg인 개체가 가장 맛있는 상태로 여겨집니다. 많은 스시 애호가들은 자연산 부시리를 최고의 여름 생선 중 하나로 꼽으며, 종종 “윤기가 있고 방어보다 훨씬 맛있다”고 평가합니다.
스시로 만들 때는 껍질을 제거하고 생으로 제공하는 경우가 많지만, 다시마로 절이는 등 다양한 방식으로 조리되기도 합니다. 처음에는 맛이 담백하게 느껴질 수 있지만, 실제로는 감칠맛과 단맛이 조화롭게 어우러진 복합적인 풍미를 지니고 있습니다. 여름철 스시 재료로서 많은 스시 애호가들은 잿방어나 흑점줄전갱이와는 다른 부시리만의 독특한 풍미를 높이 평가합니다. 스시 진열대에서 부시리를 발견한다면 꼭 한번 맛보시길 권합니다.
하지만 도쿄의 에도마에 스시 전문점에서 부시리를 접할 기회는 드뭅니다. 한 스시 장인은 “스시 장인의 실력은 값이 저렴한 자코(잡어)조차도 얼마나 잘 손질해 맛있게 만들어 내느냐에 달려 있다”고 말한 적이 있습니다. 또한 부시리와 같은 대형 생선은 한 스시 전문점에서 전부 소진하기 어렵다고도 합니다.
전통적으로 부시리의 학명은 Seriola lalandi로 여겨져 왔습니다. 그러나 최근의 DNA 분석과 형태학적 연구에 따르면, 실제로는 지역별로 유전적·형태학적 차이를 보이는 세 개의 별개 종이 존재하는 것으로 밝혀졌습니다. 일본, 한국, 러시아 극동 지역을 포함한 북서태평양에서 발견되는 부시리는 현재 황꼬리잿방어(Seriola aureovittata)로 분류됩니다. 동태평양에서 발견되는 개체는 현재 캘리포니아 옐로테일(Seriola dorsalis)로 분류되며, 호주, 뉴질랜드, 남아프리카를 포함한 남반구에서 발견되는 개체는 옐로테일 킹피시(Seriola lalandi)로 분류됩니다.
특히 비정상적으로 큰 부시리를 섭취한 후 시구아테라 중독 사례가 간혹 보고된 점에 유의해야 합니다. 일반적인 크기의 개체를 적정량 섭취하는 데는 문제가 없지만, 산란기에는 10kg이 넘는 대형 개체와 남부 해역에서 잡힌 개체는 피하는 것이 좋습니다.
(수정일: 2026년 8월 6일)