Universidade de sushi

Carne da barbatana de linguado (Engawa)

Engawa é o nome genérico dado aos músculos que movimentam as barbatanas dorsais e ventrais dos peixes da família dos linguados. E, quando se fala em engawa, parece que, no Japão, a maioria das pessoas pensa no engawa do linguado japonês.

A sua textura crocante e única deve-se ao elevado teor de colagénio, uma proteína dura. Por isso, fazer um corte oculto para transformar essa textura numa sensação agradável na boca é também uma habilidade do artesão. A sua delícia está relacionada com a quantidade de gordura, muito superior à da carne. Além disso, é possível sentir um sabor adocicado e requintado.

Como só se conseguem obter quatro pedaços (de quatro locais diferentes) de um único peixe da família da solha, é compreensível que seja tão apreciado pelos gourmets. Mais concretamente, mesmo de um linguado japonês bastante grande, com mais de 2 kg, só se conseguem obter cerca de dez pedaços. O nome deve-se ao facto de a sua forma se assemelhar à «engawa», a estrutura característica das casas tradicionais japonesas.

A propósito, nos restaurantes de sushi giratório, os substitutos tornaram-se comuns, e atualmente é um ingrediente muito popular entre as mulheres. Daí surge a dúvida: se se trata de um ingrediente tão raro que nem mesmo em restaurantes de sushi de luxo se encontra facilmente, por que razão é possível consumi-lo a um preço tão baixo nos restaurantes de sushi giratório? Na verdade, embora se chame «engawa», não se trata do engawa do linguado japonês, mas sim do engawa do alabote ou do alabote-da-Gronelândia, entre outros, utilizados como substitutos. Prova disso é que no menu não está escrito «engawa de linguado», mas apenas «engawa».