Peixe com pele metálica
Dourada jovem (Kasugo)
As origens do sushi Edomae remontam aos abundantes frutos do mar sazonais capturados na Baía de Tóquio. Nos primórdios, a maioria dos vendedores de sushi operava pequenas barracas de rua e não tinha meios para comprar peixe caro. Em vez disso, recorriam a peixes pequenos disponíveis localmente, muitos dos quais eram conhecidos como «zako» (peixes pequenos) e considerados de pouco valor comercial. Os chefs de sushi transformavam estes ingredientes humildes através de técnicas tradicionais de Edomae, tais como a cura com vinagre, a salga ou a marinada com algas, e serviam-nos como nigiri sushi.
De uma perspetiva moderna, esta prática pode ser vista como um dos primeiros exemplos de utilização sustentável de marisco. Ao fazer uso eficaz de peixes subutilizados e de baixo valor, o sushi Edomae incorporou princípios que se alinham estreitamente com os esforços atuais para reduzir o desperdício e fazer melhor uso dos recursos marinhos.
Os peixes pequenos caracterizam-se geralmente por numerosas espinhas finas, um baixo rendimento de carne comestível e relativamente pouca gordura, resultando num sabor delicado. Por estas razões, são frequentemente ignorados pelos restaurantes e tendem a ter preços baixos no mercado. No entanto, nas mãos de um chef de sushi experiente, estes peixes podem ser transformados em algo verdadeiramente excecional. Ao remover cuidadosamente as espinhas finas e aplicar técnicas de preparação adequadas à sua carne delicada, os chefs realçam o umami oculto do peixe, criando um sabor refinado e elegante. Um dos melhores exemplos desta arte é o Kasugo.
Kasugo, ou Kasugo-dai, referia-se originalmente à forma juvenil da pargo carmesí (Chidai). Hoje, no entanto, o termo é também utilizado para a pargo japonês juvenil (Madai) e a dourada-amarela juvenil (Kidai). Estes peixes têm normalmente cerca de 10 centímetros de comprimento. Acredita-se que o nome derive de Kasukko, uma antiga palavra japonesa que significa «o filho mais novo». Como o termo se referia ao filho mais novo de uma família, foi-se associando gradualmente a estes pequenos sargos e acabou por evoluir para a palavra «Kasugo».
Uma das maiores atrações do Kasugo é a sua delicada coloração rosa-flor-de-cerejeira, que evoca a chegada da primavera. Sob a sua pele macia residem uma doçura subtil e um umami delicado que se espalha suavemente pelo paladar. Embora o Kasugo seja um peixe de carne branca, é tradicionalmente marinado em vinagre antes de ser servido como sushi. Como resultado, é frequentemente agrupado juntamente com o hikarimono no sushi Edomae — uma categoria de peixes conhecida pela sua pele prateada cintilante, muitos dos quais têm o dorso azul.
Embora o Kasugo esteja disponível durante todo o ano, a primavera é, sem dúvida, a sua melhor época. O seu nome significa literalmente «filho da primavera», e a sua aparência elegante e sabor delicado capturam na perfeição o espírito da estação.