Universidade de sushi

Tresus japonês (Mirugai)

No caso do tresus japonês (Tresus keenae), conhecido no Japão como Mirugai, os sifões — que se projetam significativamente da concha — são utilizados como acompanhamento de sushi. Para os preparar, os sifões são escaldados brevemente em água quente e, em seguida, enxaguados em água fria. A pele castanha-escura é cuidadosamente removida antes de os sifões serem cortados longitudinalmente. Depois de serem bem enxaguados e cortados em porções, são servidos crus como sushi ou ligeiramente escaldados. Quando escaldados, as pontas da carne assumem uma tonalidade púrpura-avermelhada pálida, criando uma aparência atraente e uma textura distinta.

O Mirugai é considerado um dos melhores moluscos utilizados no sushi. É apreciado pela sua textura agradavelmente crocante, pelo aroma salgado e refrescante e pela doçura suculenta. Por outro lado, algumas pessoas consideram o seu aroma pronunciado a mar demasiado intenso, o que faz dele um ingrediente de sushi com um carácter muito distinto. Outrora era capturado em abundância na Baía de Tóquio, historicamente uma das zonas de marisco mais ricas do Japão, e há muito que é apreciado como um ingrediente emblemático do sushi Edomae.

Nos últimos anos, porém, o declínio das capturas tornou o Mirugai selvagem cada vez mais raro. Para o distinguir de espécies como o geoduck japonês (Panopea japonica), é por vezes referido como Hon-miru («verdadeiro Mirugai») ou Kuro-miru («Mirugai preto»). Por sua vez, o geoduck japonês, que possui um sifão branco, é comercializado como Shiro-miru («Mirugai branco»). Embora outrora fosse considerado um substituto do Mirugai, o Shiro-miru é hoje muito valorizado pela sua textura única e pela sua doçura refinada, tendo-se estabelecido como um ingrediente de sushi distinto por direito próprio.

Além disso, muitos restaurantes de sushi com tapete rolante servem o geoduck do Pacífico (Panopea generosa) como «Mirugai». No mercado de marisco, o Shiro-miru é relativamente acessível, enquanto o Hon-miru atinge preços excecionalmente elevados devido à sua escassez. Consequentemente, o Hon-miru selvagem é considerado um ingrediente de sushi de luxo, servido quase exclusivamente em restaurantes de sushi de alta gama.

A título de curiosidade, embora o tresus japonês seja vulgarmente conhecido como «Mirugai» nos restaurantes de sushi e nos mercados, o seu nome oficial é «Mirukui».

(Data de revisão: 17 de julho de 2026)