Peixe de carne vermelha
Atum muito gordo (Otoro)
Diz-se que a proporção de otoro obtida de um único atum é inferior a 1% do rendimento total. O otoro é um corte gordo localizado principalmente na barriga, perto da cabeça; o seu teor de gordura varia entre 25% e 30% e pode atingir até 40% durante a época de inverno.
O termo «toro» referia-se originalmente à textura da carne do atum, e «otoro» tem sido tradicionalmente utilizado principalmente para o atum-rabilho e o atum-rabilho-do-sul. Antigamente, acreditava-se que o otoro não podia ser obtido a partir do atum-patudo; no entanto, nos últimos anos, o termo passou a ser utilizado de forma mais ampla para cortes particularmente gordos em geral.
O otoro de atum-rabilho inclui uma secção chamada «jabara», onde os tendões e a gordura se sobrepõem num padrão em ziguezague. Os tendões brancos podem afetar a textura na boca, pelo que é maturado em câmara frigorífica durante vários dias para se obter uma textura que derrete na boca. Por outro lado, se a maturação for prolongada em excesso, a cor pode deteriorar-se e a carne pode tornar-se demasiado mole, tornando-a inadequada para nigiri.
Além disso, o «shimofuri» é um corte raro caracterizado por um mínimo de tendões, gordura uniformemente distribuída e uma sensação suave na boca.
Da «kama» (a área atrás das guelras, perto das barbatanas peitorais), obtém-se um corte particularmente gordo chamado «kamatoro». O kamatoro cru é frequentemente servido sem ser selado, para realçar a sua textura que derrete na boca.
Como regra geral, o shimofuri deve ser fatiado um pouco mais fino, enquanto os cortes mais macios devem ser fatiados um pouco mais grossos. O arroz (shari) é moldado a uma temperatura ligeiramente mais elevada — cerca de 40 °C — para permitir que a gordura derreta no ponto ideal. Como a gordura tende a atenuar a perceção do wasabi, utiliza-se frequentemente uma quantidade ligeiramente maior.
Diz-se que as gorduras contidas no otoro suavizam a perceção da acidez e do amargor. Diz-se também que a ingestão destas gorduras desencadeia a libertação de beta-endorfinas, levando a uma sensação de conforto e de ligeira euforia. Por esta razão, o otoro é por vezes descrito como tendo um sabor altamente apelativo, quase viciante.
(Atualizado em 22 de maio de 2026)