Universidade de sushi

Carne extra-gordurosa de atum (Otoro)

Dentro do “Otoro”, o “Jabara” é considerado a parte com mais gordura. Como as fibras brancas restam dentro da boca, o peixe é maturado na geladeira natural (resfriamento a gelo) por vários dias, até o ponto que as fibras derretam na boca. Quando maturado por muito tempo, a cor muda e a carne fica tão mole que não é possível preparar o sushi. Por outro lado, a parte “Shimofuri” que não possui tais fibras, é mais cara e derrete rapidamente dentro da boca.