Peixe de carne branca
Ayu
O ayu (Plecoglossus altivelis) é considerado uma iguaria desde a antiguidade. Os 20 dias que se seguem ao «Dia do Boi do Solstício de Verão» são considerados o período de maior abundância de ayu. Durante o período Edo, o ayu era até oferecido como tributo à família do xogum.
Embora o ayu sugata-zushi (sushi de peixe inteiro) seja uma das variedades tradicionais do sushi Edomae, são muito poucos os restaurantes de sushi no Japão que o servem. Isto pode dever-se à crescente dificuldade em capturar ayu selvagem de alta qualidade, ao trabalho que a sua preparação exige e ao facto de este prato não ser muito conhecido.
O ayu sugata-zushi é preparado abrindo-se um ayu de pequenas dimensões, marinando-o em vinagre, recheando-o com arroz de sushi e moldando-o em forma de sushi. O seu aroma característico e a sua doçura subtil conferem-lhe um encanto especial. Na prefeitura de Shiga, alguns restaurantes de sushi também o preparam sobrepondo várias fatias de ayu, num estilo semelhante ao utilizado para o shinko (kohada juvenil).
* A distribuição natural do ayu limita-se à Ásia Oriental. Pertence à família Plecoglossidae, que inclui apenas uma espécie. Por este motivo, em vez de utilizarmos uma tradução literal ou livre, decidimos adotar o nome japonês «Ayu».
(Primeira publicação a 30 de outubro de 2026)
Local de produção
Shiga Gifu
Época
Junho－Agosto