Peixe de carne branca
Kinki
O nome japonês padrão deste peixe é Kichiji (Sebastolobus macrochir), mas é geralmente conhecido como Kinki. No passado, as capturas eram abundantes e, até por volta de 1960, era utilizado principalmente como fertilizante e como ingrediente do sasa-kamaboko (um tipo de bolinho de peixe), uma especialidade de Sendai. Era considerado um peixe de pouco valor comercial. No entanto, nos últimos anos, à medida que as preferências dos consumidores passaram a privilegiar peixes mais gordos, a sua reputação melhorou e é agora considerado um peixe de alta qualidade. Atualmente, é considerado equivalente ao nodoguro em termos de prestígio, e o seu preço é igualmente elevado.
O kinki tem uma pele bonita e, como a camada entre a pele e a carne é rica em umami, é servido como sushi nigiri com a pele intacta. Selar o peixe remove parte do excesso de gordura, conferindo-lhe uma textura mais leve, enquanto o aroma da carne tostada realça ainda mais o seu sabor. Embora não haja provas definitivas que sustentem esta afirmação, muitos chefs de sushi parecem combinar o kinki com arroz de sushi temperado com vinagre vermelho encorpado.
Embora seja um ingrediente básico muito apreciado no sushi em Hokkaido, raramente se vê este peixe nos restaurantes de sushi de Tóquio. Além disso, acredito que os chefs de sushi optam frequentemente por cozer o kinki simplesmente em água ou caldo de kombu, em vez de o cozinhar num molho rico à base de molho de soja, para tirar o máximo partido do seu teor natural de gordura. Esta é, claro, apenas a minha opinião pessoal.
* As três espécies do género Sebastolobus vivem no Pacífico Norte. Não estão presentes nem no mar Mediterrâneo nem no oceano Atlântico Norte. Por esse motivo, em vez de utilizar uma tradução literal ou criar um novo termo, optámos por adotar o nome japonês «kinki».
(Primeira publicação a 4 de novembro de 2026)
Época
Inverno