Nigiri de lagosta-japonesa

Lagosta-japonesa (Ise ebi)

No Japão, a lagosta-japonesa (Panulirus japonicus, ise ebi) ocupa um lugar especial. Com as suas impressionantes antenas, o seu aspeto semelhante a uma armadura e a cor vermelha viva que adquire quando cozinhada, é há muito considerada um símbolo de boa sorte em ocasiões festivas. O seu dorso curvado, que faz lembrar o de uma pessoa idosa, também a tornou um símbolo de longevidade.

O ise ebi vivo pode ser servido como sushi nigiri cru ou preparado segundo o método yushimo-zukuri (escaldado brevemente em água quente e, em seguida, arrefecido em água com gelo) antes de ser transformado em nigiri. A cor vermelha viva que adquire com o aquecimento torna-o também visualmente impressionante como peça de sushi. Além disso, como a sua carne tem um teor de humidade relativamente elevado, alguns chefs de sushi servem-na depois de a marinarem em kombu.

O ise ebi tem um baixo rendimento em carne comestível, uma vez que aproximadamente 60% do seu peso total corresponde a partes não comestíveis. Por esta razão, é frequentemente preparado inteiro, incluindo a cabeça e a carapaça, em vez de se utilizar apenas a carne. Neste contexto, utilizar exclusivamente a carne para preparar sushi nigiri pode parecer um certo desperdício.

No entanto, a carne do ise ebi tem uma textura firme e elástica e contém níveis de ácido glutâmico — um dos principais componentes do umami —, bem como de glicina e arginina, aminoácidos que contribuem para a doçura, comparáveis aos encontrados no kuruma ebi. Esta combinação de umami e doçura torna o ise ebi particularmente adequado para o sushi nigiri.

Por outro lado, o ise ebi também é caro. No Mercado de Toyosu, o preço grossista do ise ebi capturado no Japão varia consoante a época do ano, situando-se geralmente entre cerca de 5 000 e 10 000 ienes por quilograma. Além disso, quando morre antes de chegar ao mercado, é classificado como «agari», o que faz com que o seu valor comercial diminua consideravelmente.

Devido a estas dificuldades relacionadas com o preço e a gestão da frescura, o ise ebi raramente é servido como sushi nigiri. É mais comum encontrá-lo em restaurantes japoneses e franceses do que em restaurantes de sushi, embora alguns estabelecimentos especializados em sushi tenham desenvolvido formas criativas de o incorporar no nigiri.

Por exemplo, no Hatsune Sushi, em Kamata, uma preparação particularmente original consiste em regar o ise ebi com saquê, combinar as suas partes grelhadas e cozidas e acrescentar miso de camarão antes de moldar tudo em nigiri. Esta preparação criativa permite aos clientes apreciar não só as diferentes técnicas de confeção, mas também as características próprias do ise ebi.

A propósito, diz-se que o nome «ise ebi» deriva do facto de, no passado, este crustáceo ser amplamente capturado na Península de Ise, onde se situa a região de Ise. Embora o ise ebi capturado nesta zona seja conhecido pela qualidade do seu sabor, a Prefeitura de Chiba representa atualmente a maior parcela das capturas nacionais.

(Primeira publicação a 10 de novembro de 2026)