Университет Суши

Моллюск хамагури (Nihamaguri)

Моллюск хамагури (Meretrix lusoria или Meretrix lamarckii) когда-то в изобилии добывался в Токийском заливе и был незаменимым ингредиентом суши «Эдомаэ». Однако приготовление нихамагури (обычно называемого просто «нихама») — один из самых трудоёмких процессов в приготовлении суши «Эдомаэ».

Сначала плотно закрытые раковины осторожно вскрывают специальным ножом, а мясо извлекают, не повредив его. Необходимо проявлять особую осторожность, чтобы не порвать тонкую плёнку, покрывающую поверхность моллюска, поскольку даже незначительное повреждение может повлиять на сочную текстуру готового суши. Уже один этот этап требует значительного мастерства и опыта.

Один из основных принципов суши в стиле «Эдомаэ» заключается в том, что моллюски никогда не подаются сырыми; перед приготовлением их всегда подвергают термической обработке. Поскольку переваривание делает мясо жёстким, моллюсков аккуратно готовят на пару с сакэ или кратковременно отваривают, после чего немедленно охлаждают и очищают, удаляя пищеварительные органы. Затем их маринуют в смеси приправ, состоящей из соевого соуса, сакэ, сахара и других ингредиентов, чтобы ароматы проникли в мясо. В суши «Эдомаэ» термин «ни» («тушёное») не обязательно означает длительную термическую обработку, а скорее традиционный процесс маринования приготовленного моллюска в приправленном бульоне.

Как правило, для приготовления одного кусочка суши «нихама» используется один моллюск хамагури. Суши-повара тщательно отбирают моллюсков подходящего размера, чтобы добиться идеального баланса с рисом для суши. Поскольку на каждый кусочек уходит целый моллюск, нихама является одной из самых дорогих начинок для суши.

Правильно приготовленная нихама ценится за нежную, сочную текстуру и тонкий морской аромат. С каждым кусочком естественная сладость и умами хамагури гармонично сочетаются с насыщенными вкусами приправы.

Конечное качество нихама во многом зависит от мастерства сушиста — от подготовки и нарезки моллюска до формирования суши и нанесения завершающей глазури (никири). Нихама — одна из классических начинок суши в стиле «Эдомаэ», которая лучше всего воплощает утончённые техники и традиции этого направления.

(Дата обновления: 10 июля 2026 г.)