Университет Суши

Сайра (Sanma)

В традиции суши Эдомаэ использование сайры в качестве ингредиента для нигири-суши когда-то считалось нетрадиционным. Однако сегодня она стала одним из главных осенних ингредиентов, который можно встретить в суши-ресторанах по всей Японии.

Основной причиной широкой популярности нигири с сайрой стало стремительное развитие технологий охлаждения и логистических сетей в послевоенный период и эпоху быстрого экономического роста Японии. Усовершенствования в технологиях охлаждения на борту судов, широкое распространение контейнеров из пенополистирола, а также развитие рефрижераторных перевозок и авиасообщения позволили доставлять сайру по всей стране, сохраняя свежесть, близкую к свежевыловленной рыбе.

В результате стало возможным подавать сайру в сыром виде или в виде нигири-суши — что раньше было затруднительно, — и со временем она прочно заняла своё место среди популярных ингредиентов для суши.

Сайра исключительно хорошо сочетается с рисом, приправленным уксусом, создавая изысканный баланс между насыщенным умами её жира и мягкой кислотностью риса. Особенно ценится осенняя сайра с высоким содержанием жира. Её часто украшают декоративными надрезами и подают с тёртым имбирём и мелко нарезанным зелёным луком, чтобы подчеркнуть её вкус.

Кроме того, лёгкое маринование в соли и уксусе помогает смягчить её насыщенность, превращая рыбу в изысканный деликатес, который по вкусу может показаться почти совершенно другим продуктом.

Для тех, кто не любит жирную рыбу, а также для детей, популярным способом приготовления является лёгкое обжаривание кожицы. Появляющийся при этом аромат поджаренности делает сайру более доступной и приятной на вкус.