白肉
鰤鱼 (Buri)
日本黄尾鰤（五条鰤，Seriola quinqueradiata）分布于日本太平洋沿岸和日本海沿岸，是一种洄游性鱼类。无论是幼鱼还是成鱼，都会随着季节变化在广阔海域中迁徙。从春季到夏季，鱼群向北洄游觅食；从秋季到冬季，随着水温下降，则向南洄游。全年各地均可捕获北上和南下的鱼群，但冬季的鰤鱼被认为品质最佳。它因风味浓郁、脂肪丰腴，同时仍保持令人愉悦的紧实肉质而备受推崇。
鰤鱼是随生长阶段名称发生变化的典型鱼类。虽然各地的名称和尺寸标准略有差异，但在关东地区，体长约15–20厘米的鱼被称为若鱼（ワカシ），20–40厘米的称为稻田（イナダ），40–60厘米的称为若佐（ワラサ），60厘米及以上的则称为鰤（ブリ）。其中，稻田（inada）在夏季最常见。虽然它不像成熟鰤鱼那样脂肪丰富，但具有清爽淡雅的风味，因此即使在炎热的夏季也十分适口，并且与寿司醋饭的细腻酸味十分协调。
过去，鰤鱼在北海道曾被视为较为罕见的鱼类，但近年来，随着海水温度升高，向北迁徙的鱼群数量有所增加。在北海道捕获的鰤鱼中，有一种名为“天城鰤”的品牌鱼。天城鰤每年9月中旬至10月下旬，在北海道积丹半岛的余市和小平近海的定置网中捕获。由于其脂肪含量不像冬季鰤鱼那样丰富，因此鱼肉本身的鲜味与脂肪带来的醇厚风味达到绝佳平衡，与寿司醋饭十分相配。
在富山湾捕捞的“冰见寒鰤”是日本最负盛名的冬季珍馐之一。只有在冰见近海定置网捕获、运抵冰见鱼市场，并且体重达到6公斤以上的鰤鱼，在符合冰见渔业协同组合制定的标准后，才能被认证为“冰见寒鰤”。冰见寒鰤以丰富的脂肪含量、浓郁的鲜味和细腻的甘甜而闻名。脂肪在口中顺滑融化，营造出常被比作金枪鱼腹肉的奢华风味。尤其是鱼腹部位，味道更加浓郁，质地柔嫩，同时仍保留恰到好处的弹性和嚼劲。
另一方面，鰤鱼是捕捞后容易迅速褪色的鱼类之一，因此保鲜管理尤为困难。为了将其以最佳状态制作成寿司，寿司师傅必须在鱼类处理、熟成以及风味调整方面具备高超的技艺。
（修订日期：2026年8月4日）