LOMOS
Atún rojo del Atlántico (Taiseiyou Kuro maguro)
El atún rojo salvaje del Atlántico procedente de Nueva York, Boston y Canadá suele considerarse el más prestigioso, seguido por el de España, Malta y Croacia, cuya carne se considera ligeramente menos fina. En particular, el atún rojo del Atlántico capturado frente a las costas de Irlanda habita en algunas de las aguas más frías del Atlántico Norte. Las bajas temperaturas del agua hacen que su carne sea más firme y favorecen la acumulación de grasa, lo que ayuda a proteger sus órganos internos del frío.
Sin embargo, la mayor parte del atún rojo del Atlántico disponible actualmente en el mercado del sushi procede de criaderos del Mediterráneo. Las principales regiones productoras son España, Malta, Croacia y Turquía. En estas zonas está muy extendido el llamado engorde de atún. Los ejemplares jóvenes salvajes son capturados y criados en jaulas marinas, donde se alimentan principalmente de sardinas y caballas para aumentar su contenido graso.
Gracias a su sabor intenso y a su abundante infiltración de grasa, estos atunes son especialmente apreciados en el mercado japonés del sushi de alta gama, sobre todo para los cortes conocidos como «otoro» y «chutoro». En general, el atún rojo del Atlántico Norte es valorado tanto por su elevado contenido graso como por su intenso sabor umami, y su precio suele alcanzar niveles comparables a los del atún rojo salvaje del Pacífico capturado en las aguas que rodean Japón.
Sin embargo, en el mercado de Toyosu los dos tipos de kuro maguro no siempre se distinguen claramente en el lenguaje cotidiano de los profesionales del mercado.