Universidad de Sushi

Cobia (Sugi)

La cobia es un pez marino presente en aguas cálidas de todo el mundo, salvo en el sur de Japón y en el Pacífico oriental. Habita tanto en aguas costeras como en alta mar, normalmente cerca de la superficie. La especie puede alcanzar una longitud máxima de 150 cm.

En apariencia, la cobia se asemeja a la rémora rayada viva. Su cuerpo es marrón, con dos bandas longitudinales claras en las etapas juveniles, que se desvanecen gradualmente con el crecimiento, dando lugar a una coloración marrón grisácea uniforme en los adultos.

La cobia no es muy conocida como pescado de consumo tradicional debido a su distribución natural limitada. En Japón, se ha utilizado principalmente como ingrediente para productos de pasta de pescado. En su momento, se presentó como un pescado con textura similar al medregal y se le denominó «kuro-medregal» o «toro-medregal», sirviendo como sustituto de este. La carne es blanca, firme y moderadamente grasa, y se utiliza habitualmente en sashimi, a la parrilla con sal y en teriyaki.

Su uso culinario se extiende más allá de Japón. La cobia se comercializa en todo el mundo y es apreciada por su textura firme y su excelente sabor. Al cocinarla, la carne se vuelve opaca y se desmenuza fácilmente con un tenedor, de forma similar a otros pescados de carne firme como el pez espada. Se puede preparar de diversas formas, incluyendo la parrilla, frita, al horno y ahumada, y combina bien con una amplia gama de condimentos.

En Okinawa, especialmente en los alrededores de la isla de Kouri, se ha desarrollado con éxito la acuicultura a gran escala. Como resultado, la cobia —también conocida como Ryukyu sugi— se sirve cada vez más en restaurantes de sushi de cinta transportadora.