Universidad de Sushi

Abulón Ezo (Ezo awabi)

El Abulón Ezo (Ezo awabi, Haliotis discus hannai) goza de gran prestigio como «neta» para el sushi nigiri, tanto si se sirve crudo como al vapor. Cuando se sirve crudo, su carne es firme, por lo que suele cortarse en finas lonchas mediante la técnica del «sogi-giri» (corte diagonal). Un meticuloso trabajo con el cuchillo —como el «ha-uchi» (dar ligeros golpes en la superficie con la hoja) y el «nami-giri» (corte ondulado)— crea una armoniosa integración con el arroz avinagrado. Esta delicada preparación resalta una agradable textura masticable y un intenso sabor marino, con un marcado toque salino, que complementa a la perfección la acidez del arroz avinagrado, dando como resultado una experiencia refinada al degustar el sushi nigiri.

Por otro lado, el nigiri de Ezo awabi servido al vapor ofrece un atractivo diferente. El calor ablanda la carne y, con cada bocado, un elegante dulzor y un umami concentrado se expanden por el paladar.

En los restaurantes de sushi, no es raro encontrar Ezo awabi al vapor cortado en finas lonchas y servido como nigiri, a menudo acompañado de un caldo reducido o de una salsa elaborada con el hígado del propio abulón. Mientras que el nigiri crudo permite disfrutar de una textura firme y agradable, así como del aroma del mar, el nigiri de Ezo awabi al vapor ofrece una textura más tierna y una mayor profundidad de sabor, proporcionando dos experiencias distintas e igualmente atractivas.

Además, tanto si se sirve crudo como al vapor, añadir el sabroso hígado de abulón al nigiri realza aún más su umami.

(Actualizado el 19 de junio de 2026)