PESCADOS BLANCOS
Carne de la aleta de lenguado (Engawa)
«Engawa» es el nombre genérico con el que se designan los músculos que mueven las aletas dorsales y ventrales de los peces de la familia de los platijos. Además, cuando se habla de «engawa» en Japón, la mayoría de la gente parece pensar en el engawa del rodaballo japonés.
Su textura crujiente y única se debe a su alto contenido en colágeno, una proteína dura. Por eso, realizar cortes ocultos para convertirla en una textura agradable al masticar es, una vez más, una habilidad propia de los artesanos. Su sabor también está relacionado con su contenido en grasa, mucho mayor que el de la carne. Además, se percibe un elegante toque dulce.
Solo se pueden obtener cuatro piezas (de cuatro zonas diferentes) de un solo ejemplar de este pez, por lo que es comprensible que sea tan apreciado por los gourmets. Más concretamente, incluso de un rodaballo japonés bastante grande, de más de 2 kg, solo se pueden preparar unas diez piezas. Su nombre proviene del hecho de que su forma se asemeja a la «engawa», la estructura característica de las casas tradicionales japonesas.
Por cierto, en los restaurantes de sushi de cinta transportadora se han generalizado los sustitutos, y actualmente es un ingrediente muy popular entre las mujeres. Esto nos lleva a preguntarnos: si se trata de un ingrediente tan preciado que rara vez se encuentra incluso en los restaurantes de sushi de lujo, ¿por qué se puede consumir a un precio tan asequible en los restaurantes de sushi de cinta transportadora? La verdad es que, aunque se llame «engawa», no se trata del engawa del rodaballo japonés, sino del engawa del fletán o del halibut negro como sustitutos. Prueba de ello es que en el menú no aparece «engawa de fletán», sino simplemente «engawa».