Universidad de Sushi

Sepia dorada (Sumi ika)

El kou ika (sepia dorada) habita cerca de los fondos arenosos y fangosos de las aguas costeras que se extienden desde la región de Kanto hasta el oeste de Japón y el mar de China Oriental.

El kou ika suele encontrarse en los mercados manchado de tinta, ya que su bolsa de tinta es grande y tiende a romperse con facilidad. Debido a esta característica, también se le conoce como «sumi ika» (calamar de tinta). Es una de las especies de calamar más representativas y apreciadas desde hace mucho tiempo en el sushi Edomae.

Su carne es de un blanco excepcionalmente puro y se caracteriza por una agradable elasticidad y una textura firme y crujiente que cede suavemente al masticarla. A diferencia de otras variedades de calamar, no suele someterse a elaborados cortes decorativos, sino que se sirve simplemente como nigiri, permitiendo apreciar plenamente su textura natural.

Más que por un dulzor pronunciado, el sumi ika es valorado por su refinado umami y su textura característica. A diferencia del dulzor intenso, casi empalagoso, del aori ika, presenta un perfil de sabor discreto y elegante. En el sushi Edomae existe desde hace mucho tiempo una filosofía que prioriza la textura natural, el aroma y la sensación en boca de los productos del mar por encima del dulzor evidente, y el sumi ika ha sido considerado tradicionalmente un ingrediente que encarna esta sensibilidad.

A finales del verano aparecen en el mercado ejemplares juveniles conocidos como «shin ika», cuya carne tierna es especialmente apreciada por los conocedores del sushi. En cambio, durante el invierno la carne se vuelve más firme y su umami se intensifica aún más. Cuando se sirve como nigiri, suele condimentarse con un toque de sal o con cítricos como el sudachi para realzar un delicado dulzor que armoniza con el arroz avinagrado. Algunos restaurantes también añaden una pequeña cantidad de hoja de shiso o nori para aportar una sutil nota aromática.

Puede que se trate de una impresión personal, pero tengo la sensación de que en los restaurantes de sushi de Tokio el sumi ika se utiliza con mayor frecuencia para preparar nigiri que el aori ika o el kensaki ika.