Universidad de Sushi

Medio pico japonés (Sayori)

El sayori (medio pico japonés) es muy apreciado en Japón desde hace mucho tiempo como ingrediente del sushi Edomae, y su llegada anuncia el comienzo de la primavera. Tiene una hermosa carne translúcida, un sabor delicado y un regusto característico.

Tradicionalmente, el sayori se salaba y se marinaba en vinagre para eliminar cualquier olor a pescado, pero hoy en día suele servirse crudo. Entre el pescado y el shari se coloca oboro dulce (elaborado a partir de pescado blanco o camarón shiba triturado, sazonado y cocinado hasta eliminar la humedad). Los ejemplares de sayori que superan los 30 cm de longitud se denominan kannuki y son muy apreciados como sashimi debido a su rareza. Sin embargo, muchos chefs de sushi prefieren utilizar para el sushi ejemplares más pequeños, conocidos como katamizuke. Algunos chefs afirman que el kannuki puede ser muy caro, pero que su sabor más intenso justifica el precio.

Algunos chefs de sushi prefieren preparar el sayori como kobujime. En comparación con pescados de carne blanca como el hirame, el sayori presenta un ligero amargor y un sabor más intenso que recuerda al de los pescados azules. Por esta razón, el sabor del kombu debe ser sutil en lugar de dominante, permitiendo que destaque el carácter natural del sayori.

Cuando un chef de sushi desea impartir un intenso sabor a kombu al hirame, suele utilizar kombu fresco. Sin embargo, al preparar el sayori, el objetivo suele ser una deshidratación suave más que una fuerte transferencia de sabor, por lo que puede preferirse kombu que ya se haya utilizado previamente para el kobujime. El sayori preparado mediante kobujime suele servirse con jengibre por encima y, en ocasiones, también con oboro.

Aunque el sayori se encuentra en zonas como el mar Interior de Seto, la región de Hokuriku y la bahía de Wakasa, se dice que la variedad Edomae de la prefectura de Chiba posee una piel especialmente fina y una carne tierna. La primavera, cuando los peces se reúnen en aguas poco profundas para desovar, se considera generalmente la temporada alta. Sin embargo, durante este período gran parte de su energía se destina a la reproducción, por lo que la carne puede resultar más blanda. Por esta razón, algunos restaurantes de sushi consideran q