Universidad de Sushi

Dorada juvenil (Kasugo)

Los orígenes del sushi Edomae se remontan a los abundantes recursos marinos estacionales de la bahía de Tokio. En sus inicios, la mayoría de los vendedores de sushi regentaban pequeños puestos callejeros y no podían permitirse utilizar pescados de alto valor. En su lugar, recurrían a pequeños peces capturados localmente, muchos de los cuales eran conocidos como «zako» (peces pequeños) y se consideraban de escaso valor comercial. Los maestros de sushi transformaban estos humildes ingredientes mediante técnicas tradicionales de Edomae, como el curado con vinagre, el salado o la maduración con alga kombu, y los servían como nigiri sushi.

Desde una perspectiva moderna, esta práctica puede considerarse un ejemplo temprano de aprovechamiento sostenible de los recursos marinos. Al utilizar eficazmente pescados poco valorados y escasamente aprovechados, el sushi Edomae encarnaba principios que se alinean estrechamente con los esfuerzos actuales por reducir el desperdicio alimentario y promover un uso más eficiente de los recursos del mar.

Los peces pequeños suelen caracterizarse por tener numerosas espinas finas, un bajo rendimiento de carne comestible y relativamente poca grasa, lo que da lugar a sabores delicados y sutiles. Por estas razones, a menudo son ignorados por los restaurantes y alcanzan precios modestos en el mercado. Sin embargo, en manos de un maestro de sushi experimentado, estos peces pueden transformarse en auténticos manjares. Al eliminar cuidadosamente las finas espinas y aplicar técnicas de preparación adaptadas a su delicada carne, los chefs consiguen realzar el umami natural del pescado, creando sabores refinados y elegantes. Uno de los mejores ejemplos de esta maestría es el kasugo.

Kasugo, o kasugo-dai, designaba originalmente la fase juvenil del chidai, una especie de pargo carmesí. En la actualidad, sin embargo, el término también se utiliza para referirse a ejemplares juveniles del madai (pargo japonés) y del kidai (dorada amarillo). Estos peces suelen medir alrededor de diez centímetros de longitud. Se cree que el nombre procede de «Kasukko», una antigua palabra japonesa que significaba «el hijo menor». Con el tiempo, este término, utilizado originalmente para referirse al hijo más joven de una familia, pasó a asociarse con estos diminutos peces y acabó evolucionando hasta convertirse en la palabra «Kasugo».

Uno de los mayores atractivos del kasugo es su delicada coloración rosa cereza, que evoca la llegada de la primavera. Bajo su fina piel se esconden un sutil dulzor y un delicado umami que se despliegan suavemente en el paladar. Aunque se trata de un pescado de carne blanca, tradicionalmente se marina en vinagre antes de servirse como sushi. Por esta razón, suele clasificarse junto al hikarimono dentro del sushi Edomae, una categoría de pescados caracterizados por su piel plateada y brillante, generalmente de lomo azulado.

Aunque el kasugo puede encontrarse durante todo el año, la primavera sigue siendo su temporada más apreciada. Su nombre se interpreta a menudo como «hijo de la primavera», y tanto su elegante apariencia como su delicado sabor capturan a la perfección la esencia de esta estación.