Universidad de Sushi

Salmón real (Masunosuke)

Su nombre común en japonés es Masunosuke. Quizás sea más habitual llamarlo «salmón real». Es la especie más grande de la familia de los salmónidos. Se distribuye por una amplia zona que abarca principalmente el norte del Pacífico, como Alaska, así como el mar de Ojotsk y el norte del mar de Japón.

El salmón real evolucionó en los ríos del hemisferio norte, caracterizados por su gran longitud y fuertes corrientes. Para poder completar un viaje de cientos de kilómetros, su carne es gruesa y está bien desarrollada. Tiene más grasa que otros salmones y, cuanto más largo es el viaje de regreso a su lugar de origen, más grasa acumula. Debido a que ha evolucionado en un entorno bastante particular, el salmón real es el más escaso de todos los salmones, representando menos del 0,1 % del total mundial. Esta rareza lo ha convertido en un ingrediente de lujo muy apreciado por los consumidores adinerados.

Aunque no remonta los ríos de Japón, en la costa del Pacífico de Hokkaidō se capturan pequeñas cantidades de ejemplares migratorios. La mayor parte del salmón salvaje se importa de países como Canadá o Estados Unidos. Además, se cría en Estados Unidos, Canadá, Australia y Chile, entre otros.

Sin embargo, incluso los restaurantes de sushi de alta gama que sirven nigiri de salmón real son poco comunes. En locales como «Sushi Sho» y «Sushi Takahashi» en Tokio, se puede degustar de vez en cuando.