Universidad de Sushi

Gamba Kuruma (Kuruma ebi)

Debido a que sus largas antenas y su cuerpo curvado se asemejan a los de una persona mayor, la gamba kuruma ha sido apreciada desde hace mucho tiempo como símbolo de longevidad. Al escaldarla brevemente, revela un llamativo contraste entre el rojo y el blanco. Dado que el grado de cocción influye significativamente tanto en el aroma intenso y característico de la gamba como en su dulzura natural, se considera uno de los ingredientes que realmente ponen a prueba la destreza de un chef de sushi.

Aunque algunos restaurantes la sirven viva al estilo «odori», en el sushi tradicional de estilo Edomae lo habitual es utilizar gambas kuruma hervidas y colocar una fina capa de oboro entre el ingrediente y el arroz. El oboro se elabora moliendo finamente pescado blanco y gambas, sazonándolos y tostándolos en seco mientras se remueven constantemente. El estilo «odori» permite a los comensales disfrutar de la textura firme y el intenso dulzor de la carne, y algunos restaurantes incluso sirven las cabezas restantes a la parrilla con sal. Se dice que este método de preparación tiene su origen en Osaka.

Las gambas kuruma se clasifican por tamaño: las de menos de 10 cm se denominan «Saimaki», las de entre 10 y 14 cm se llaman «Maki», las de unos 15 cm se conocen como «Kuruma» y las de unos 20 cm se denominan «Daisha». Por lo general, se considera que las Saimaki son las mejores para el tempura, mientras que las Maki son las más adecuadas para el sushi nigiri.

Aunque las gambas kuruma suelen capturarse en verano y, por ello, generalmente se consideran un ingrediente de temporada estival, muchos chefs de sushi creen que alcanzan su mejor sabor en invierno. Esto se debe a que, durante el invierno, aumenta el nivel de glicina —un compuesto responsable del dulzor—, mientras que disminuye la arginina, que contribuye al amargor. Por el contrario, durante la temporada de desove en verano, este equilibrio se invierte y se dice que el sabor disminuye.

(Actualizado el 28 de mayo de 2026)