LOMOS
Atún magro (Akami)
El atún se clasifica en «toro» y «akami» según el contenido de grasa y la textura de la carne. El toro se refiere a los cortes grasos de la ventresca, mientras que el akami se refiere a los cortes más magros, procedentes principalmente del lomo.
Aunque el akami tiene un bajo contenido de grasa, es rico en proteínas y compuestos umami, lo que le confiere un sabor profundo y complejo. El akami de alta calidad se caracteriza por una textura suave, una delicada acidez, un sutil dulzor y un aroma intenso. En el sushi, suele servirse simplemente como nigiri o como «zuke», marinado en salsa de soja.
Entre los conocedores del atún, muchos prefieren un akami bien madurado al toro. A medida que avanza el proceso de maduración, la carne adquiere gradualmente un color rojizo más oscuro debido a los cambios en la mioglobina, pero esto no indica una disminución de la calidad. Al contrario, el umami y el aroma se intensifican, y se despliega un sabor más profundo con cada bocado.
En lugar de consumirse inmediatamente después de su captura, el akami desarrolla sus mejores cualidades mediante una maduración adecuada. Los atunes de gran tamaño, en particular, pueden desarrollar un umami profundo cuando se maduran durante un periodo más largo.
Además, el sabor y la textura del akami varían según la especie de atún. El atún patudo es tierno y suave, mientras que el atún de aleta amarilla es ligero y refrescante. El atún rojo del sur ofrece un equilibrio entre dulzor y acidez, mientras que el atún rojo es conocido por su rico umami y su aroma característico. La habilidad de un chef de sushi reside en comprender las características únicas de cada especie y presentarlas de la forma más atractiva posible.