LOMOS
Atún semigraso (Chutoro)
El atún se clasifica en «toro» y «akami» en función del contenido de grasa y la calidad de la carne.
El toro se obtiene principalmente de la zona de la ventresca. En la industria del sushi, la parte cercana a la cabeza se denomina «kami», la parte cercana a la cola «shimo», y la ventresca se divide a su vez en «hara-kami» (zona próxima a la cabeza) y «hara-naka» (zona central). El toro procedente de estas secciones se clasifica como «otoro» o «chutoro» en función de su contenido graso.
El chutoro suele presentar un contenido de grasa de entre el 15 y el 20 %, lo que lo hace menos graso que el otoro. Se caracteriza por una textura suave que se deshace en la boca. Dado que su grasa no resulta excesiva y armoniza bien con el umami y el dulzor de la carne magra, ofrece un sabor muy equilibrado.
El chutoro no solo se obtiene de la ventresca, sino también de la parte central del lomo. Esta zona se denomina «se-toro», «sho-toro», «sankaku» o «wakare-mi». Se dice que el término «sho-toro» fue utilizado por primera vez por Ryuichi Yui, propietario de tercera generación del reconocido restaurante Kizushi en Ningyocho, Tokio.
El se-toro es un corte poco común situado entre los músculos que mueven la aleta dorsal y la grasa subcutánea. Ofrece la riqueza, el sabor y el aroma de la carne magra combinados con el dulzor del atún graso. Sin embargo, el se-toro de alta calidad es extremadamente escaso, ya que de un único atún rojo solo se obtienen unos pocos cientos de gramos.
Además, entre los cortes de chutoro, el «chiai (línea de sangre) gishi» es especialmente valorado. Próximo a la línea de sangre, presenta un sabor umami intenso y un aroma pronunciado. Muestra una hermosa transición de color entre la carne magra y la grasa del atún, y su textura fina se deshace en la boca.