Universidad de Sushi

Arenque del Pacífico (Nishin)

El arenque del Pacífico se encuentra en el norte de Japón, desde las prefecturas de Toyama e Ibaraki hacia el norte, en la parte septentrional del Mar Amarillo, en el océano Pacífico al norte de California y en el océano Ártico. Su cuerpo alcanza unos 30 cm de longitud.

Se trata de un ingrediente muy popular en Hokkaido. Poco a poco ha ido ganando popularidad también fuera de Hokkaido, por lo que ahora puede encontrarse en una mayor variedad de regiones. Destaca su característico umami, propio de los peces de piel plateada. Tiene un sabor relativamente fresco para ser un pescado de piel brillante, lo que lo hace fácil de disfrutar. Como pierde frescura con bastante rapidez, a menudo se marina en vinagre antes de prepararlo como sushi. Es un auténtico manjar cuando se sirve en su versión cruda y muy fresca.

El umami del arenque se debe principalmente a su alto contenido en grasa, pero la concentración de aminoácidos libres, especialmente la histidina, aumenta en temporada. A la hora de comprar arenque, es recomendable elegir ejemplares con pocas escamas sueltas, con un brillo característico en la piel y con el vientre sin abrir. La sangre en los ojos no es un buen indicador de frescura, ya que el pescado suele sangrar internamente durante la captura.

Además, el arenque tiene muchas espinas pequeñas, por lo que si se corta en trozos gruesos y grandes, como se hace normalmente para el nigiri, estas pueden resultar molestas. Si se intenta retirar cuidadosamente las espinas pequeñas, es difícil, porque la carne es blanda y se deshace fácilmente. Por ello, a veces se corta en láminas finas en diagonal y se apilan unas tres sobre otras para formar una pieza de nigiri.