Universidad de Sushi

Calamar Lanza (Yari ika)

El calamar lanza (Yari ika), también conocido como «calamar de invierno», alcanza su máximo sabor durante el invierno, justo antes de la época de reproducción primaveral. Al cortarlo, la carne presenta una tonalidad blanquecina ligeramente translúcida, y su elegante apariencia es uno de sus principales encantos. Dado que posee una agradable firmeza al morder, los chefs de sushi realizan finos cortes con el kakushi-bōchō a lo largo de la fibra para refinar la textura y realzar su delicado dulzor.

Además, el inrozume —calamar lanza ligeramente escalfado y relleno de arroz de sushi— es conocido como una de las técnicas tradicionales transmitidas en el sushi Edomae.

Además de disfrutarse crudo como sashimi o como ingrediente de sushi, el calamar lanza también es popular como ika-sōmen, una preparación en la que se corta en finas tiras similares a fideos. Como la carne conserva su ternura al cocinarse y su dulzor se vuelve más pronunciado, también resulta excelente a la parrilla o seca.

Por lo general, se considera que los calamares pierden parte de su atractivo culinario a medida que se acerca la época de reproducción, ya que los nutrientes almacenados en la carne se destinan al desarrollo de las huevas. Sin embargo, en algunos restaurantes de sushi, los ejemplares cargados de huevas se cuecen lentamente y se sirven como acompañamiento para el sake, permitiendo a los comensales disfrutar de su intenso sabor umami.

(Actualizado el 11 de junio de 2026)