Nigiri de jurel dentón

Jurel dentón (Shima aji)

El jurel dentón (shima aji, Pseudocaranx dentex) se considera uno de los pescados más deliciosos de la familia de los carángidos y es un pescado de primera calidad, imprescindible para el sushi y el sashimi de verano. No suele encontrarse en los supermercados habituales y se consume principalmente en restaurantes de sushi y restaurantes tradicionales japoneses.

El shima aji salvaje capturado en verano presenta una grasa ligera y de gran calidad, así como una textura maravillosamente firme. A diferencia del sabor suave típico del jurel común, su carne presenta un marcado umami y dulzor, con un sabor que recuerda al de la seriola. Tanto su aspecto como su sabor son refrescantes, lo que lo convierte en un pescado que personifica el verano. Los ejemplares de gran tamaño pueden alcanzar 1 metro de longitud y pesar 10 kg; por estas dimensiones, también se les conoce como «Ookami» (lobo). Sin embargo, los ejemplares de entre 1 y 2 kg suelen considerarse los más deliciosos. En ocasiones, un solo ejemplar puede alcanzar un precio de entre 10 000 y 20 000 yenes.

En los restaurantes de sushi de Tokio, especialmente en los que sirven sushi Edomae, el shima aji se considera uno de los ingredientes de sushi de mayor prestigio, junto con el buri, el kanpachi y el hiramasa. Esta alta consideración se debe a múltiples factores, entre ellos no solo su sabor, sino también su origen, las condiciones de distribución, la calidad de la carne y su estacionalidad, aspectos todos ellos muy valorados en el sushi Edomae.

Uno de los factores clave es que las islas Izu —entre las que se incluyen Hachijojima, Kozushima y Miyakejima— se encuentran entre las principales zonas de pesca de shima aji salvaje de Japón, y un sistema de distribución bien establecido garantiza que las capturas lleguen frescas al mercado de Toyosu. Además, cuando madura en el punto adecuado, el shima aji desarrolla un mayor umami, lo que permite a los comensales disfrutar de un sabor más refinado sin perder su textura firme.

Dado que su contenido de grasa y la calidad de su carne mejoran desde principios de verano hasta el final de la temporada, el shima aji se ha consolidado como un «pescado de verano de primera calidad», en contraste con el buri de invierno.

Por otro lado, aunque el buri se considera un pescado de primera calidad en invierno, su reputación se concentra principalmente en esta estación, lo que lo convierte en un pescado muy estacional. El kanpachi tiene una alta proporción de ejemplares de criadero en el mercado y ofrece una calidad constante durante todo el año; sin embargo, no puede compararse con el shima aji en cuanto a la rareza de los ejemplares capturados en estado salvaje.

El hiramasa se caracteriza por su textura firme, pero, en general, como ingrediente para sushi, es menos graso que el shima aji y tiene un sabor ligeramente más suave.

Por último, lamentablemente, el 99 % del shima aji disponible en el mercado procede de la cría, principalmente de Oita, Ehime y otras regiones. Incluso en los restaurantes de sushi de Tokio que no sean establecimientos de alta gama, es probable que gran parte del shima aji que se sirve como pescado salvaje sea, en realidad, de cría. Por otro lado, aunque gran parte de lo que se sirve como «shima aji» en los restaurantes de sushi de cinta transportadora es pescado salvaje transportado por vía aérea desde Nueva Zelanda, en realidad se trata de otras especies o de peces estrechamente relacionados que a veces se comercializan como shima aji, tales como el gingame aji, el kasumi aji, el onihira aji, el kogane shima aji y el rounin aji. En comparación con el shima aji, estos peces suelen tener menos grasa y un sabor menos pronunciado.

(Fecha de revisión: 8 de agosto de 2026)