LOMOS
Atún muy graso (Otoro)
Se dice que la proporción de otoro que se obtiene de un solo atún es inferior al 1 % del rendimiento total. El otoro es un corte graso situado principalmente en la parte ventral, cerca de la cabeza; su contenido en grasa oscila entre el 25 % y el 30 %, y puede llegar hasta el 40 % durante la temporada de invierno.
El término «toro» se refería originalmente a la textura de la carne del atún, y «otoro» se ha utilizado tradicionalmente sobre todo para el atún rojo y el atún rojo del sur. Antes se creía que no se podía obtener otoro del atún patudo; sin embargo, en los últimos años, el término se ha ido utilizando de forma más amplia para referirse a cortes especialmente grasos en general.
El otoro de atún rojo incluye una sección llamada «jabara», donde los tendones y la grasa se alternan en un patrón en zigzag. Los tendones blancos pueden afectar a la textura en boca, por lo que se madura en refrigeración durante varios días para conseguir una textura que se deshace en la boca. Por otro lado, si se deja madurar en exceso, el color puede deteriorarse y la carne puede volverse demasiado blanda, lo que la hace inadecuada para el nigiri.
Además, el «shimofuri» es un corte poco común que se caracteriza por tener muy pocos tendones, grasa distribuida uniformemente y una textura suave en boca.
De la «kama» (la zona situada detrás de las branquias, cerca de las aletas pectorales), se obtiene un corte especialmente graso llamado «kamatoro». El kamatoro crudo se suele servir sin sellar para resaltar su textura que se deshace en la boca.
Como regla general, el shimofuri debe cortarse en lonchas ligeramente más finas, mientras que los cortes más blandos deben cortarse en lonchas ligeramente más gruesas. El arroz (shari) se moldea a una temperatura ligeramente más alta —alrededor de 40 °C— para permitir que la grasa se derrita en el punto óptimo. Dado que la grasa tiende a atenuar el efecto del wasabi, a menudo se utiliza una cantidad ligeramente mayor.
Se dice que las grasas contenidas en el otoro suavizan la percepción de la acidez y el amargor. También se afirma que la ingesta de estas grasas puede favorecer la liberación de betaendorfinas, lo que provoca una sensación de bienestar y una leve euforia. Por esta razón, a veces se describe el otoro como un sabor muy atractivo, casi adictivo.