Universidad de Sushi

Ventresca superior de atún aleta azul del Pacífico (Otoro)

Incluso el otoro, que es la parte más grasa de la ventresca, contiene una parte con un sabor aún más fuerte de grasa, llamada «jabara». Hay que dejarlo madurar en la nevera de madera por varios días para que llegue al punto en el que las fibras blancas se fundan en la boca. Sin embargo, si se deja madurar por demasiado tiempo, se altera su color y la carne queda tan blanda que es imposible armar el sushi con ella. Por otro lado, la shimofuri (ventresca jaspeada) es el neta más caro, ya que no presenta fibras blancas, en cambio luce una capa de grasa por toda su longitud, que se funde rápidamente en la boca.