Nigiri de buccino

Buccino (Tsubugai)

«Tsubugai» es un término genérico que engloba varias especies de caracoles marinos muy populares en Hokkaido y en la región de Tohoku. Entre ellas, el «Ezo-bora» (también conocido como «Ezo-bora-modoki») es un ingrediente de sushi de gran calidad que se caracteriza por su carne de color crema y su marcado sabor dulce. En el mercado de Toyosu, también se le conoce como «Matsubu».

Tiene una textura agradable y crujiente al morderlo y, al masticarlo, un sutil amargor, sin ningún regusto desagradable, junto con un delicado dulzor, se va extendiendo gradualmente por el paladar. Su atractivo reside en la forma distintiva en que permite apreciar el sabor natural y salino del marisco, lo que lo diferencia de otras variedades.

Por otro lado, en la región de Kanto, algunos chefs de sushi consideran que su textura característica lo hace «más adecuado como aperitivo que para el nigiri». Como resultado, los chefs tienen opiniones divididas: algunos optan por utilizarlo para el nigiri, mientras que otros prefieren no hacerlo.

Aunque el tsubugai se suele comer crudo, también resulta delicioso cocinado y no se endurece. En Hokkaido, el «tsubuyaki» —tsubugai a la parrilla y sazonado con salsa de soja— es un plato local muy apreciado y un excelente ejemplo de cómo la cocción puede realzar el umami natural del marisco.

Sin embargo, algunas especies de tsubugai contienen en sus glándulas salivales una toxina leve llamada tetramina. La ingestión accidental de esta toxina puede provocar síntomas de intoxicación, como mareos y alteraciones visuales. Si se prepara el tsubugai uno mismo, hay que tener mucho cuidado de retirar completamente las glándulas salivales.

(Fecha de revisión: 13 de agosto de 2026)