Nigiri de medregal rabo amarillo

Medregal rabo amarillo (Hiramasa)

El hiramasa (Seriola aureovittata) pertenece a la familia de los carángidos y puede alcanzar más de 1 metro de longitud. En los mercados de pescado japoneses se le conoce comúnmente simplemente como «Masa». Al igual que el jurel, es un pez de dorso azul, pero en los restaurantes de sushi se considera un pescado de carne blanca.

Dado que el buri salvaje capturado desde la primavera hasta principios del verano suele presentar una mayor incidencia de infecciones por Philometroides seriolae, en este periodo se recurre a veces al kanpachi o al hiramasa como sustitutos. Sin embargo, las capturas de hiramasa son extremadamente reducidas en comparación con las de buri, por lo que no siempre está disponible cuando los restaurantes de sushi desean utilizarlo.

El hiramasa se caracteriza por una grasa delicada y una textura firme. Aunque generalmente se cree que cuanto más grasa contiene un pescado, más sabroso es, en el caso del hiramasa, los ejemplares demasiado grandes tienden a ofrecer un sabor más plano, con menos matices y profundidad. Se considera que los ejemplares que pesan entre 2 y 4 kg están en su mejor momento. Muchos aficionados al sushi consideran que el hiramasa salvaje es uno de los mejores pescados de verano y suelen describirlo como «un pescado brillante y notablemente más sabroso que el buri».

En el sushi, a menudo se le retira la piel y se sirve crudo, aunque también se prepara de otras formas, como mediante la técnica del kobujime (curado con alga kombu). Aunque al principio pueda parecer un sabor algo plano y carente de matices, en realidad revela una gran complejidad y ofrece un equilibrio armonioso entre el umami y el dulzor. Como ingrediente de sushi de verano, muchos aficionados aprecian su sabor característico, que difiere del del kanpachi o del shima-aji. Merece la pena probarlo si lo encuentras en el mostrador de sushi. Sin embargo, es raro encontrar hiramasa en los restaurantes de sushi Edomae de Tokio. Un chef de sushi comentó en una ocasión: «La habilidad de un chef de sushi reside en lo bien que sabe preparar y hacer delicioso incluso el zako (pescado pequeño) de menor valor». También se dice que a un solo restaurante de sushi le resulta difícil aprovechar por completo peces grandes como el hiramasa.

Tradicionalmente, se consideraba que el nombre científico del hiramasa en todo el mundo era Seriola lalandi. Sin embargo, recientes análisis de ADN y estudios morfológicos han revelado que, en realidad, existen tres especies distintas con diferencias genéticas y morfológicas regionales. El hiramasa del Pacífico noroccidental —incluidos Japón, Corea del Sur y el Lejano Oriente ruso— se clasifica ahora como Seriola aureovittata. Las poblaciones del Pacífico oriental se clasifican ahora como Seriola dorsalis, mientras que las del hemisferio sur —incluidas las de Australia, Nueva Zelanda y Sudáfrica— se clasifican como Seriola lalandi.

Cabe señalar que, en ocasiones, se han registrado casos de intoxicación por ciguatera tras el consumo de ejemplares de hiramasa de gran tamaño excepcional. Aunque el consumo de raciones normales no supone ningún problema, es recomendable evitar los ejemplares que pesen más de 10 kg durante la temporada de desove, así como los capturados en aguas del sur.

(Fecha de revisión: 6 de agosto de 2026)