Nigiri de gallineta

Gallineta (Mebaru)

Lo que tradicionalmente se consideraba una única especie de mebaru se clasifica desde hace algunos años en tres especies: akamebaru, kuromebaru y shiromebaru. Dado que estas tres especies son muy parecidas, puede resultar difícil distinguirlas a simple vista. Habitan en arrecifes rocosos poco profundos.

La especie que utilizan los chefs de sushi es el usumebaru (Sebastes thompsoni), que habita en aguas profundas de mar abierto. En Japón, cuando la gente piensa en el «mebaru», muchos tienden a imaginarse el usumebaru. Aunque este se parece al kasago en apariencia, tiene un cuerpo más aplanado, un cuerpo más alto en relación con su longitud y una cabeza más pequeña. Se distribuye ampliamente por las aguas frías de Japón, especialmente en la región de Tohoku, y se desembarca en cantidades significativas en las prefecturas de Aomori y Yamagata. El kasago, por el contrario, se encuentra principalmente en aguas relativamente cálidas. Aunque ambos son peces de fondo, habitan en entornos diferentes.

El usumebaru tiene un sabor suave y delicado, con poco del olor terroso que a veces se asocia al mebaru, y su carne es firme y compacta. Su bajo contenido en grasa le confiere un final limpio y refrescante, que combina especialmente bien con el arroz de sushi. Para preparar nigiri, recomendamos madurar el pescado con kombu para realzar su sabor. Aunque su suministro es relativamente estable, suele alcanzar un precio de mercado elevado.

Los ejemplares más pequeños de mebaru, de entre 15 y 20 cm de longitud, suelen tener una carne fina y, por lo general, se pueden adquirir a precios relativamente bajos. En los restaurantes de sushi informales, el mebaru se puede degustar a un precio asequible, de entre 200 y 300 yenes por plato de dos piezas. Además, su carne se desmenuza fácilmente y queda tierna al cocinarla, por lo que resulta muy adecuada para guisarla a fuego lento en una salsa agridulce a base de soja.

(Fecha de revisión: 27 de octubre de 2026)