Nigiri de managatsuo

Managatsuo

Por el nombre «managatsuo (Pampus punctatissimus)», se podría pensar que está relacionado con el bonito («gatsuo» y «katsuo» son dos formas de referirse al mismo pez), pero en realidad se trata de dos peces completamente distintos. El managatsuo pertenece a la familia Centrolophidae, a la que también pertenece el pez mantequilla japonés (ibodai).

Se dice que su nombre proviene del hecho de que, como en el mar interior de Seto no se pescaba bonito, la gente llamaba a este pez «katsuo» en su lugar. Se cree que el nombre evolucionó a partir de «manegatsuo», que significa «imitación del bonito». También existe un dicho que reza: «No hay salmón (sake) en Kansai ni managatsuo en Kanto». El managatsuo es muy poco frecuente en la región de Kanto. Sin embargo, desde la región de Chubu hacia el oeste, especialmente en Kansai, goza de gran prestigio y se utiliza con frecuencia en restaurantes tradicionales japoneses y establecimientos de kappo. También se emplea en la cocina francesa y china, por lo que es conocido entre los chefs de distintas tradiciones culinarias.

El managatsuo tiene un brillo plateado, como si su cuerpo estuviera recubierto de pan de plata. Su sashimi es excepcionalmente delicioso, sobre todo en Kansai, donde es fácil encontrar ejemplares frescos. Este pescado se caracteriza por su carne blanca, su sabor suave y su textura tierna, y tiene un contenido de grasa relativamente bajo. Aunque es excelente como sashimi, el saikyo-zuke, una preparación en la que el pescado se marina en miso blanco, se considera un auténtico manjar. El managatsuo también conserva bien su sabor cuando se congela, por lo que puede congelarse cuando aún está fresco sin que su calidad se vea afectada de forma significativa.

Según las Tablas Estándar de Composición Alimentaria de Japón, el managatsuo contiene 70,8 gramos de agua por cada 100 gramos, más que el sawara (caballa española japonesa), conocido por la ternura de su carne. Debido a su alto contenido en agua y a la suavidad de su carne, antiguamente se consideraba que el managatsuo no era adecuado para preparar sushi nigiri. Además, el managatsuo fresco es difícil de conseguir en la región de Kanto, por lo que rara vez se sirve en los restaurantes de sushi Edomae. Sin embargo, salar el pescado para reducir su contenido de humedad puede darle una textura y un sabor que combinan de forma excelente con el arroz avinagrado. Pocos mayoristas comercializan managatsuo en el mercado de Toyosu. Por ello, sigue siendo un ingrediente poco habitual en el sushi de Tokio, así que, si tienes la oportunidad de probarlo, merece la pena hacerlo.

* El género Pampus no está presente ni en el Mediterráneo ni en el Atlántico Norte. Por eso hemos decidido mantener el nombre japonés «Managatsuo» en lugar de optar por una traducción literal o libre.

(Fecha de la revisión anterior: 30 de mayo de 2025; fecha de la revisión actual: 23 de octubre de 2026)