Nigiri de lubina de aletas negras

Lubina de aletas negras (Hirasuzuki)

La lubina de aletas negras (hirasuzuki, Lateolabrax latus) se distingue del marusuzuki —más esbelto y conocido comúnmente como «suzuki»— por su cuerpo más alto y aplanado. Su sabor y textura difieren de los del marusuzuki: su carne es firme y consistente, con un buen contenido de grasa. A diferencia del marusuzuki, que habita en aguas salobres, el hirasuzuki vive en aguas abiertas expuestas al mar y, por lo tanto, su carne tiene un sabor menos terroso. Presenta un umami refinado, similar al del isaki o el tai, seguido de un regusto dulce. Es un excelente ingrediente para el sushi y, en ocasiones, se utiliza como sustituto del hirame, un pescado de carne blanca típico del invierno.

Las marcadas vetas rojas de la carne del hirasuzuki crean un hermoso contraste con su blanco translúcido, lo que hace que resulte muy atractivo a la vista cuando se sirve como nigiri. Combina excepcionalmente bien con el arroz avinagrado y resulta exquisito tanto crudo como ligeramente sellado. Además, si se manipula correctamente y se conserva a una temperatura controlada, el hirasuzuki puede mantener su calidad durante aproximadamente una semana, lo que lo convierte en una opción práctica para los restaurantes de sushi.

Además de su excelente sabor, textura y atractivo aspecto, la disponibilidad limitada del hirasuzuki en mercados como el de Toyosu hace que su precio sea significativamente más alto que el del suzuki común. Este pescado de lujo puede alcanzar un precio superior a los 5.000 yenes por kilogramo y es muy apreciado por los chefs de restaurantes japoneses tradicionales de alta gama, así como por los de restaurantes franceses.

(Fecha de revisión: 28 de octubre de 2026)