Nigiri de mero diente largo

Mero diente largo (Kue)

El kue (Epinephelus bruneus) es un pez poco común. Incluso los pescadores experimentados afirman que es difícil capturar más de unos pocos ejemplares al mes. A pesar de su gran tamaño, su carne tiene una textura fina y jugosa. La capa gelatinosa que se encuentra entre la piel y la carne es otra característica distintiva del kue. Por lo general, se considera que los ejemplares más grandes tienen más grasa y un sabor más intenso. Dado que resulta difícil aprovechar un ejemplar grande entero de una sola vez, el kue a veces se corta en grandes bloques para su venta en mercados como el de Toyosu, de forma muy similar al atún.

Cuando se somete a una maduración adecuada, el kue desarrolla una textura diferente y su umami se vuelve más pronunciado. La acidez del arroz de sushi realza el umami de la carne y el dulzor de su grasa, lo que da como resultado un nigiri sushi excepcional. Al cocinarlo, la carne queda jugosa y adquiere una textura carnosa. El kue es muy apreciado no solo para el sushi, sino también para los platos de olla caliente, en los que se puede disfrutar del rico sabor de todas las partes del pescado, desde la carne y la piel hasta las espinas.

En el pasado, el kue era un manjar poco conocido, apreciado principalmente en las zonas cercanas a sus caladeros, como muestran los platos de olla caliente de kue típicos de Hakata y Wakayama. Se dice que los responsables de los clubes de sumo y los luchadores de Fukuoka disfrutan especialmente de la olla caliente de kue durante el Gran Torneo de Sumo de Kyushu, que se celebra en noviembre. Sin embargo, el kue no suele encontrarse en las vitrinas de los restaurantes de sushi de alta gama de Tokio, por lo que las oportunidades de degustarlo son limitadas.

(Fecha de la revisión anterior: 14 de mayo de 2025; Fecha de la revisión actual: 21 de octubre de 2026)